Arrêté du 26/06/24 modifiant l'arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

(JO n° 159 du 6 juillet 2024)

NOR : AGRG2408080A

Publics concernés : exploitants du secteur alimentaire.

Objet : modification des règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.

Entrée en vigueur : le texte entre en vigueur le lendemain de sa publication au Journal officiel de la République française.

Notice : le présent arrêté supprime l'annexe I de l'arrêté du 18 décembre 2009 qui définit les conditions applicables à l'approvisionnement direct par le producteur du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final en petites quantités de produits de la pêche. Il modifie également d'autres dispositions de l'arrêté du 18 décembre 2009 afin de prendre en compte l'évolution de la réglementation européenne relative aux contrôles officiels, à l'agrément des centres de collecte du gibier sauvage, à l'abattage d'ongulés domestiques dans des unités mobiles d'abattage, aux analyses trichine et à la santé animale. Il prend en considération des changements de certaines pratiques de production et de distribution de denrées alimentaires. Enfin, il autorise et encadre une expérimentation de la dépouille et de la découpe du grand gibier sauvage par les producteurs primaires.

Références : l'arrêté est pris pour l'application des III et IV de l'article R. 231-13 du code rural et de la pêche maritime. Il peut être consulté, ainsi que la version consolidée de l'arrêté du 18 décembre 2009 qui en découle, sur le site Légifrance ( https://www.legifrance.gouv.fr)

Vus

Le ministre de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire,

Vu le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;

Vu le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ;

Vu le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;

Vu le règlement (CE) n° 1069/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine ;

Vu le règlement d'exécution (UE) 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes ;

Vu le règlement (UE) 2016/429 du Parlement européen et du Conseil du 9 mars 2016 relatif aux maladies animales transmissibles et modifiant et abrogeant certains actes dans le domaine de la santé animale ;

Vu le règlement (UE) 2017/625 du 15 mars 2017 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques ;

Vu le règlement (UE) 2019/624 de la Commission du 8 février 2019 concernant des règles spécifiques pour la réalisation des contrôles officiels en rapport avec la production de viande et les zones de production et de reparcage des mollusques bivalves vivants conformément au règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil ;

Vu le règlement (UE) 2019/627 de la Commission du 15 mars 2019 établissant des modalités uniformes pour la réalisation des contrôles officiels en ce qui concerne les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine conformément au règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil et modifiant le règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission en ce qui concerne les contrôles officiels ;

Vu le code rural et de la pêche maritime, notamment son article R. 231-13 ;

Vu l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité ;

Vu l'arrêté du 5 novembre 1996 relatif à la protection des animaux en cours du transport ;

Vu l'arrêté du 8 août 2005 portant création et fixant les conditions de délivrance du certificat de spécialisation agricole option « technicien cynégétique » ;

Vu l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ;

Vu l'arrêté du 13 avril 2007 relatif à des mesures de gestion des cas de trichinellose chez les porcins ;

Vu l'arrêté du 10 octobre 2008 pris pour l'application des articles D. 654-3 à D. 654-5 du code rural et de la pêche maritime et relatif aux règles sanitaires applicables aux établissements d'abattage de volailles et de lagomorphes non agréés ;

Vu l'arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant,

Arrête :

Article 1er de l'arrêté du 26 juin 2024

L'arrêté du 18 décembre 2009 susvisé est modifié conformément aux dispositions des articles 2 à 5 du présent arrêté.

Article 2 de l'arrêté du 26 juin 2024

L'article 3 est modifié comme suit :

1° La phrase : « 1. L'annexe I s'agissant des conditions applicables pour les produits de la pêche. » est supprimée ;

2° Les alinéas 3, 4 et 5, portant respectivement les numéros 2, 3 et 4, deviennent les alinéas 2, 3 et 4 portant respectivement les numéros 1, 2 et 3.

Article 3 de l'arrêté du 26 juin 2024

L'annexe I est abrogée.

Article 4 de l'arrêté du 26 juin 2024

Au 2 de la section III de l'annexe II, les mots : « cédés » sont remplacés par les mots : « fournis ».

Article 5 de l'arrêté du 26 juin 2024

Les annexes IV, V, VI, VII et VIII sont remplacées respectivement par les annexes IV, V, VI, VII et VIII du présent arrêté.

Article 6 de l'arrêté du 26 juin 2024

Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait le 26 juin 2024.

Pour le ministre et par délégation :
La directrice générale de l'alimentation,
M. Faipoux

Annexe IV : Conditions applicables aux premiers détenteurs qui approvisionnent en petites quantités de gibier sauvage directement le consommateur final ou le commerce de détail local fournissant directement le consommateur final

Section I : Dispositions générales

1. La présente annexe fixe les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de gibier sauvage conformément au 4 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé. Les circuits de mise sur le marché entrant dans le champ de cette annexe sont :

a) La remise à titre gratuit ou onéreux par le premier détenteur directement et localement, en petite quantité, au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ;

b) La remise à titre gratuit ou onéreux par le premier détenteur directement, en petite quantité, au consommateur final ;

c) La remise à titre gratuit ou onéreux par le premier détenteur directement, en petite quantité, à un repas de chasse ou associatif.

Est exclu du champ de cette annexe l'usage domestique privé de viandes de gibier sauvage.

2. Pour l'application de la présente annexe, on entend par :

a) « Usage domestique privé » : consommation faite par le chasseur lui-même et ses proches (même foyer fiscal) ;

b) « Centre de collecte » : site où le gibier tué par action de chasse est refroidi, stocké et si nécessaire éviscéré conformément aux règles d'hygiène ;

c) « Premier détenteur » : il s'agit :

i) Soit du chasseur ayant tué le gibier ;

ii) Soit, par exception, de toute personne physique ou morale titulaire du droit de chasse sur un territoire de chasse donné, nommée par le règlement intérieur ou par toute autre disposition reconnue par l'usage comme propriétaire du gibier tué ;

d) « Repas de chasse » : repas organisé, en dehors de l'usage domestique privé, par un ou plusieurs chasseurs, auquel toute personne, sans lien particulier avec les chasseurs, peut participer ;

e) « Repas associatif » : repas organisé, en dehors de l'usage domestique privé, dans un cadre associatif, auquel toute personne sans lien particulier avec les chasseurs peut participer et consommer des venaisons fournies par un ou plusieurs chasseurs ou premiers détenteurs.

3. Le grand gibier sauvage doit être éviscéré le plus rapidement possible après sa mise à mort dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène.

4. La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort du gibier et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C pour le grand gibier et 4 °C pour le petit gibier. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas nécessaire.

5. Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être refroidi et stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un seul et unique centre de collecte, à l'exclusion de tout autre lieu, avant remise au consommateur final, au repas de chasse, au repas associatif ou au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final. Le centre de collecte est un site où le gibier sauvage est regroupé et amené dans toutes les parties de la viande aux températures positives inférieures ou égales à 7 °C pour le grand gibier et à 4 °C pour le petit gibier. La congélation ainsi que la dépouille, la plumaison et la découpe y sont interdites. La durée de stockage des carcasses en poils ou en plumes est la plus courte possible. Ce type d'établissement doit être déclaré auprès de l'autorité compétente, où il sera enregistré avec un numéro d'identification unique dont la composition est précisée par arrêté ministériel du 28 juin 1994 susvisé. Le numéro d'enregistrement est inscrit sur la fiche de compte rendu prévue à l'annexe VII du présent arrêté.

6. Le gibier est transporté par le premier détenteur dans un centre de collecte ou est fourni par le premier détenteur à un commerce de détail local, aux organisateurs d'un repas de chasse ou associatif ou au consommateur final dès que possible après sa mise à mort. Le petit gibier sauvage non plumé, non dépouillé et non éviscéré est fourni sans retard indu.

7. Si les animaux sont éviscérés, leur amoncellement est interdit pendant le transport.

8. Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire mentionné au 3° du I et au 1° du II de l'article L. 201-1 du code rural et de la pêche maritime, des conditions particulières de fourniture du gibier à titre gratuit ou onéreux à un consommateur final, à un organisateur d'un repas de chasse ou d'un repas associatif ou à un commerce de détail peuvent être définies par instruction du ministère chargé de l'agriculture.

Section II : Exigences applicables au gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif

1. La petite quantité de gibier que le premier détenteur peut remettre directement au repas de chasse ou au repas associatif correspond au gibier tué par le premier détenteur au cours d'une journée de chasse.

2. L'ensemble du petit et grand gibier sauvage remis directement à un repas de chasse ou à un repas associatif doit satisfaire aux exigences suivantes :

a) Etre identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu'à la remise au repas de chasse et au repas associatif ;

b) Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d'identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu'il soit unique dans le département ;

c) Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :

i) Nom du premier détenteur ;

ii) Espèce de gibier ;

iii) Numéro d'identification de l'animal ou du lot d'animaux ;

iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;

v) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;

vi) Date de réception de la carcasse en poils ou en plumes par le centre de collecte éventuel ;

vii) Identification du centre de collecte éventuel ;

viii) Destination de la pièce ou du lot de gibier.

3. La dépouille ou plumaison par le premier détenteur avant la fourniture au repas de chasse ou au repas associatif est interdite.

La fourniture au repas de chasse ou au repas associatif ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s'avère impossible sans une découpe préalable de l'animal.

4. La congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.

5. La remise directe au repas de chasse ou au repas associatif, par le premier détenteur, d'abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n'ont pas subi l'inspection post mortem en établissement de traitement du gibier agréé.

6. Le gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI. Le gibier ne pourra être consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif qu'après obtention d'un résultat négatif du laboratoire agréé.

Section III : Exigences applicables au gibier sauvage remis directement par le premier détenteur au consommateur final

1. La petite quantité de gibier que le premier détenteur peut remettre directement au consommateur final correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce premier détenteur.

2. La dépouille ou plumaison par le premier détenteur avant la fourniture au consommateur final est interdite.

La fourniture au consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s'avère impossible sans une découpe préalable de l'animal.

3. La congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.

4. La remise directe au consommateur final, par le premier détenteur, d'abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n'ont pas subi l'inspection post mortem en établissement de traitement du gibier agréé.

5. Sauf disposition contraire prévue par l'arrêté du 13 avril 2007 susvisé, le gibier sauvage remis directement au consommateur final peut, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI.

Le premier détenteur doit informer le consommateur final du risque de trichine lié à la consommation de viande de sanglier dans le cas où aucune recherche de larves de trichine n'a été réalisée. Cette disposition peut être étendue par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture à d'autres parasites présents dans la viande de sanglier.

Le traitement assainissant à mettre en œuvre pour les viandes non soumises à une recherche de larves de trichine est décrit par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Section IV : Exigences applicables à la petite quantité de gibier sauvage remise directement et localement par le premier détenteur au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final

1. La petite quantité de gibier que le premier détenteur peut remettre directement au commerce de détail local correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce premier détenteur.

2. Le premier détenteur peut remettre cette petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure mais ne pouvant pas dépasser un rayon de 200 kilomètres établi depuis le lieu de chasse.

3. L'ensemble du petit et grand gibier sauvage remis directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final doit satisfaire aux exigences suivantes :

i) Nom du chasseur ou du premier détenteur ;

ii) Espèce de gibier ;

iii) N° identification de l'animal ou du lot d'animaux ;

iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;

v) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;

vi) Date de réception de la carcasse en poils ou en plumes par le centre de collecte éventuel ;

vii) Identification du centre de collecte éventuel ;

viii) Destination de la pièce ou du lot de gibier.

4. La dépouille ou plumaison par le premier détenteur avant la fourniture au commerce de détail est interdite.

La fourniture au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s'avère impossible sans une découpe préalable de l'animal.

5. La dépouille ou la plumaison de gibier sauvage est possible chez les détaillants remettant directement la viande au consommateur si elle est effectuée selon les bonnes pratiques d'hygiène.

6. La congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.

7. La remise directe au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, par le premier détenteur, d'abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n'ont pas subi l'inspection post mortem en établissement de traitement du gibier agréé.

8. Le gibier sauvage remis au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI.

9. A titre expérimental et par dérogation au point 4 de la présente section, une association de chasse n'ayant pas la possibilité de valoriser le grand gibier sauvage via un établissement de traitement du gibier sauvage agréé, peut demander une autorisation lui permettant de dépouiller et découper elle-même en trois morceaux de gros par demi-carcasse, à l'exclusion de toute autre opération, le grand gibier sauvage tué uniquement par un membre de l'association. Cette viande fraîche est ensuite fournie au commerce de détail local approvisionnant directement le consommateur final à l'exclusion de la restauration collective. Les règles suivantes s'appliquent aux exploitants des associations de chasse autorisés à participer à l'expérimentation :

a) La petite quantité de viandes fraîches que le responsable de l'association de chasse peut remettre directement au commerce de détail local correspond à trois grands gibiers sauvages maximum par semaine. Les viandes ainsi obtenues sont cédées sous forme réfrigérée par l'association de chasse, à une température maximale de 7 °C en tout point. La congélation est interdite ;

b) Le responsable de l'association de chasse doit remettre cette petite quantité de viande fraîche de grand gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final. Ce dernier doit être situé dans un rayon de 80 kilomètres maximum établi à la fois depuis le lieu de chasse et depuis le local utilisé par l'association de chasse pour la dépouille et la découpe du grand gibier ;

c) La remise directe au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, par l'exploitant de l'association de chasse, d'abats de gibier sauvage est interdite ;

d) Les viandes fraîches de grand gibier sauvage remises au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doivent, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI de la présente annexe. Les viandes fraîches en attente des résultats d'analyses trichine doivent être conservées dans des conditions adaptées dans le local utilisé par l'association de chasse pour la dépouille et la découpe du gibier sans procéder à sa remise à un tiers avant l'obtention du résultat négatif ;

e) L'examen initial du grand gibier sauvage identifié individuellement est obligatoire telle que prévue à la section V de la présente annexe. Les membres de l'association de chasse doivent disposer de connaissances suffisantes en vue d'évaluer la qualité sanitaire des carcasses dépouillées et découpées et des viandes qui en sont issues ;

f) La vente en ligne des viandes de grand gibier sauvage est interdite ;

g) La dépouille et la découpe du grand gibier sauvage doivent être réalisées par les membres de l'association de chasse, sans recours possible à la prestation de service, le gibier n'ayant pas fait l'objet d'une inspection post mortem dans un établissement de traitement du gibier sauvage agréé ;

h) Les dispositions réglementaires en vigueur relatives à la sécurité sanitaire des aliments, aux règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux, aux règles zoosanitaires applicables en vue de prévenir tout risque de diffusion d'une maladie animale, aux règles générales relatives à l'exercice des pratiques commerciales et à la protection de l'environnement doivent être respectées ;

i) La fourniture à un consommateur final de viandes hachées et de préparations de viandes de grand gibier transformées par le commerce de détail local est interdite.

Tout responsable d'une association de chasse souhaitant participer à l'expérimentation de dépouille et de découpe du grand gibier sauvage par ses membres avant fourniture au commerce de détail local remplit au préalable une demande de participation constituée d'un dossier et d'un formulaire prévus par instruction du ministère chargé de l'agriculture. Cette demande est adressée par courriel au bureau des établissements d'abattage et de découpe de la direction générale de l'alimentation (DGAL) : bead.sdssa.dgal@agriculture.gouv.fr, dans les délais fixés dans l'instruction précitée. Elle fait l'objet d'un accusé de réception.

La DGAL vérifie la complétude du dossier et s'assure avec le comité de suivi de l'expérimentation regroupant différents acteurs de la filière et l'administration que les critères d'éligibilités pour entrer dans le programme d'expérimentation, définis dans l'instruction précitée, sont remplis.

La DGAL informe le responsable de l'association de chasse des suites données à sa demande de participation à l'expérimentation.

Dans le cas où l'association est admise à participer au programme d'expérimentation, son responsable dépose une demande d'autorisation de procéder par ses membres à la dépouille et à la découpe du grand gibier sauvage tué par l'un d'entre eux. Cette demande se compose du formulaire prévu dans l'instruction précitée, daté et signé, accompagné du courrier de la DGAL validant la participation de l'association de chasse à l'expérimentation. La demande est envoyée au préfet du département d'implantation de l'établissement avant sa mise en activité. L'autorisation ne peut être accordée par le préfet qu'aux exploitants dont la demande est complète et à la suite d'une inspection permettant d'apprécier l'état des locaux et des équipements, ainsi que ses capacités de mise en œuvre de l'activité. L'autorisation peut être suspendue ou retirée en cas de constats de non-conformités relevées lors d'un contrôle officiel.

L'expérimentation fait l'objet d'une évaluation à la fin de la saison de chasse durant laquelle s'est déroulée l'expérimentation. Cette évaluation est réalisée par le comité de suivi précité en vue de vérifier le respect des dispositions réglementaires en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires, de gestion des sous-produits animaux et de prévention contre les maladies animales et d'évaluer l'impact de ces installations sur la valorisation des viandes de gibier sauvage et la plus-value de ce nouveau circuit pour la filière. Cette évaluation établit des recommandations sur les suites à donner à l'expérimentation et sur l'évolution des critères régissant cette activité en vue de déterminer l'intérêt de pérenniser ce dispositif dans l'équilibre agro-sylvo-cynégétique.

L'instruction précitée est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture et précise les délais de dépôts de candidatures, les modalités d'organisation de l'expérimentation ainsi que le cadre dans lequel elle s'inscrit.

Section V : Formation de personnes à la réalisation de l'examen initial du gibier sauvage

1. Les dispositions de la section III de l'annexe VII relative aux dispositions particulières applicables à la collecte, au traitement et à la mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage s'appliquent lors de la remise par le premier détenteur de gibier sauvage tué par action de chasse au commerce de détail local, et lorsque le gibier sauvage tué par action de chasse est consommé dans le cadre d'un repas de chasse ou d'un repas associatif.

2. La fiche de compte rendu prévue à l'annexe VII et comportant au minimum les informations décrites à l'appendice 4 de cette annexe VII doit accompagner le gibier ou le lot de gibier jusqu'au commerce de détail local destinataire. Cette fiche doit être remise à l'organisateur du repas de chasse ou du repas associatif préalablement à la consommation du gibier dans le cadre du repas de chasse ou du repas associatif.

3. L'examen initial du gibier destiné aux commerces de détail local, ainsi que l'examen initial du gibier destiné aux repas de chasse ou repas associatifs, sont obligatoires.

4. Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire mentionné au 3° du I et au 1° du II de l'article L. 201-1 du code rural et de la pêche maritime, l'examen initial du gibier peut être rendu obligatoire par le préfet lorsque le gibier sauvage tué par action de chasse est fourni à titre gratuit ou onéreux directement à un consommateur final ou lors de l'usage domestique privé de ce gibier.

Section VI : Dispositions relatives au contrôle sanitaire du gibier sauvage

1. Les espèces de gibier sauvage sensibles à la trichinellose doivent subir un prélèvement en vue d'une recherche de larves de trichine par digestion pepsique effectué dans un laboratoire agréé dont la liste figure sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Les modalités de prélèvement et les méthodes d'analyse officielles sont décrites dans le règlement d'exécution (UE) 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes, par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

a) Dans le cadre de la remise directe par le premier détenteur au commerce de détail local ou lors de repas de chasse ou de repas associatif, les frais liés au matériel de prélèvement, au transport des échantillons, aux analyses et à la destruction des carcasses en cas de résultat positif aux analyses trichines sont à la charge du premier détenteur.

Le prélèvement (langue ou muscles du pilier du diaphragme ou membre antérieur) est réalisé par le premier détenteur et est envoyé dans un laboratoire agréé avec la fiche d'accompagnement prévue à l'annexe VII dûment remplie ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur cette fiche. La carcasse en attente de résultat est conservée, sous la responsabilité du premier détenteur, dans des conditions adaptées et sans procéder à sa remise à un tiers ni à sa consommation avant l'obtention d'un résultat négatif. Cette fiche, sur laquelle figure le résultat, ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur la fiche, lui est renvoyé directement par le laboratoire. Le premier détenteur remet la carcasse accompagnée du document mentionnant le résultat d'analyse au commerce de détail ou au responsable du repas de chasse ou du repas associatif.

La conservation de la carcasse en attente de résultat peut éventuellement s'effectuer chez le commerçant dans la mesure où celui-ci ne commercialise pas la viande avant réception du document, remis par le laboratoire, mentionnant un résultat négatif.

Lorsqu'un résultat d'analyse est confirmé positif, le premier détenteur s'assure de la destruction de la carcasse incriminée selon la réglementation en vigueur et doit faire parvenir à l'autorité compétente du lieu de prélèvement la preuve de cette destruction ;

b) Dans le cadre de la remise directe par le premier détenteur au consommateur final, la recherche de larves de trichines est fortement recommandée. Le prélèvement (langue ou muscles du pilier du diaphragme ou membre antérieur) est réalisé par le premier détenteur et est envoyé dans un laboratoire agréé avec la fiche d'accompagnement des prélèvements prévue à l'appendice 1 de la présente annexe, dûment remplie ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur cette fiche. La carcasse en attente de résultat est conservée, sous la responsabilité du premier détenteur, dans des conditions adaptées et sans procéder à sa remise à un tiers ni à sa consommation avant l'obtention d'un résultat négatif. Les frais liés au matériel de prélèvement, au transport des échantillons, aux analyses et à la destruction de la carcasse en cas de résultat positif aux analyses trichines sont à la charge du premier détenteur.

2. Conformément au considérant 24 du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité, les modalités de suivi et de gestion d'un cas non négatif ou positif sont précisées par arrêté du ministre en charge de l'agriculture et par instruction technique publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Le laboratoire doit informer sans délai l'autorité compétente du lieu de prélèvement en cas de résultat non négatif ou confirmé positif.

Appendice 1 de l'annexe IV

Fiche d'accompagnement des prélèvements

Recherche des larves-trichine

(sanglier pour usage domestique privé ou fourniture directe au consommateur final)

DÉTENTEUR INITIAL DU GIBIER (Chasseur, association de chasse, structure professionnelle de chasse…)

NOM de l'association ou de la structure professionnelle de chasse (le cas échéant) :

Responsable du gibier (Nom et prénom du détenteur initial) :

Téléphone : Mail : Résultats à retourner à l'adresse suivante :

LABORATOIRE AGRÉE RÉALISANT L'ANALYSE

NOM du laboratoire : Adresse :

PRÉLÈVEMENTS (A remplir par le détenteur initial)
N° identification ()*	Date de mise à mort	Commune de mise à mort	Site de prélèvement
N° identification ()*	Date de mise à mort	Commune de mise à mort	Langue	Diaphragme	Membre antérieur
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SIGNATURE DU DÉTENTEUR INITIAL :
() N° du dispositif de marquage du plan de chasse ou N° d'identification composé de la manière suivante : N° département - N° d'ordre.*

Annexe V : dispositions particulières applicables aux abattoirs d'ongulés domestiques et de gibier d'élevage ongulé et aux ateliers de découpe des viandes de ces animaux

La présente annexe fixe les conditions sanitaires particulières applicables aux établissements agréés d'abattage et de découpe des animaux domestiques appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine, caprine, ainsi qu'aux solipèdes domestiques et aux espèces de gibier d'élevage ongulé.

Définitions

Pour l'application de la présente annexe, on entend par :

a) « Animal accidenté » : tout ongulé domestique ou gibier d'élevage ongulé qui présente des signes cliniques provoqués brusquement par un traumatisme ou par une défaillance de l'organisme lors d'une intervention chirurgicale ou obstétricale, alors qu'il était en bon état de santé avant le traumatisme ou l'intervention ;

b) « Animal malade » : tout ongulé domestique ou gibier d'élevage ongulé qui présente des signes cliniques pathologiques avec répercussions sur l'état général autres que ceux définis à l'alinéa précédent ou apparus dans des circonstances différentes ;

c) « Animal dangereux » : tout ongulé domestique qui, par son comportement, fait courir un risque pour la sécurité des personnes l'approchant ou le manipulant ou qui, de par sa morphologie particulière, peut se blesser pendant le transport vers l'abattoir ;

d) « Apporteur » : personne physique ou morale déchargeant ou confiant les animaux à l'abattoir.

Section I : Exigences applicables aux abattoirs et ateliers de découpe d'ongulés domestiques

1. Le préfet peut agréer, pour des abattages liés à une fête religieuse et pour une durée de quelques jours, des structures d'abattage temporaires, sous réserve d'une part que le demandeur démontre qu'il y a un réel besoin local en capacité d'abattage dans le département et les départements limitrophes et d'autre part que les conditions suivantes soient respectées :

a) Transmission d'un dossier de demande d'agrément et d'autorisation de dérogation à l'obligation d'étourdissement des animaux par l'exploitant tel que décrit en appendice 1 au minimum 3 mois avant le début de l'activité ;

b) Engagement de l'opérateur de limiter ses achats d'animaux vivants au besoin en carcasses préalablement défini ;

c) Engagement d'une mise sur le marché des produits limitée strictement au département d'implantation et aux départements limitrophes.

Le préfet du département d'implantation de toute structure d'abattage temporaire informera les exploitants des abattoirs du département et des départements limitrophes du projet en cours. Ces exploitants préciseront au préfet s'ils disposent ou non des capacités d'abattage permettant d'assurer les abattages prévus par la structure d'abattage temporaire projetée.

La durée pendant laquelle le fonctionnement des abattoirs temporaires est autorisé est précisée dans l'intitulé de la liste publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture prévue à l'appendice 1 de la présente annexe. Le nombre d'animaux devant être abattus pendant la période d'essai de chaque établissement est fixé dans l'appendice 1 de la présente annexe qui décrit les modalités d'agrément et de fonctionnement des abattoirs temporaires.

La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs temporaires est décrite en appendice 2 de la présente annexe. Cette marque de salubrité peut en outre être utilisée, à l'occasion d'une fête religieuse, dans les abattoirs pérennes qui souhaitent bénéficier des assouplissements prévus pour les abattoirs temporaires.

2. Le marquage de salubrité est effectué sous la responsabilité des services vétérinaires, qu'il s'agisse d'un marquage manuel ou mécanique.

3. La fabrication des marques de salubrité doit respecter le cahier des charges défini dans l'appendice 2 de la présente annexe. Le fabricant doit faire parvenir une déclaration conforme au modèle figurant à l'appendice 3 de la présente annexe à la direction générale de l'alimentation. La liste des fabricants déclarés est publiée sur le site intranet du ministère chargé de l'agriculture. La commande des dispositifs de marquage de salubrité est effectuée par les services vétérinaires. Les frais afférents à l'acquisition des dispositifs de marquage, manuels ou mécaniques, sont à la charge des exploitants d'abattoir.

4. Conformément au b du 2 du chapitre II de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, un abattoir d'ongulés domestiques peut ne pas disposer de local séparé pour la vidange et le nettoyage des estomacs et intestins, sous réserve que ces opérations soient séparées dans le temps et que la reprise de l'activité d'abattage se fasse après nettoyage et désinfection du local et des équipements. Une procédure écrite décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions devra être intégrée au plan de maîtrise sanitaire et validée par le préfet.

5. Conformément au 6 du chapitre II de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, un abattoir d'ongulés domestiques peut, sans préjudice des dispositions relatives aux mesures de police sanitaire, ne pas disposer de station de nettoyage et désinfection des véhicules pour animaux dans l'enceinte de l'abattoir, sous réserve qu'il existe, à proximité immédiate de l'abattoir, une station de nettoyage et de désinfection des véhicules fonctionnant selon les modalités définies dans l'appendice 4 de la présente annexe. Les procédures de maîtrise sanitaire doivent être décrites dans le dossier d'agrément de l'abattoir et validées par le préfet.

A compter du 1er janvier 2025, l'agrément sanitaire prévu au 3 de l'article 6 du règlement (CE) n° 852/2004 susvisé ne peut être octroyé qu'aux nouveaux abattoirs disposant, dans l'enceinte de leur établissement, d'une station de lavage et de désinfection des véhicules de transport des animaux vivants. Une telle station n'est pas exigée pour les abattoirs abattant uniquement des animaux provenant de l'élevage annexé au site d'abattage et ne nécessitant aucun transport en dehors de l'exploitation.

6. Conformément au 2 du chapitre VII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 susvisé, de l'eau non potable peut être utilisée pour le nettoyage des véhicules pour animaux, des étables, des cours et installations de prétraitement des effluents sous réserve de respecter les exigences fixées au point 2 précité du règlement.

7. Conformément au 6 de l'article 43 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 susvisé, seuls peuvent sortir de l'abattoir, d'une part, les animaux vivants non déchargés du véhicule et uniquement s'ils sont à destination d'un autre abattoir, et d'autre part, sur autorisation du vétérinaire officiel, ceux présentés à l'abattage et concernés par le 6 de l'article 43 du règlement précité. En vertu de l'article L. 201-4 du code rural et de la pêche maritime, le vétérinaire officiel peut interdire la sortie de l'abattoir d'animaux vivants lorsque le contexte zoosanitaire est défavorable.

8. Conformément au règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité, les modalités de recherche de larves de trichine sur les espèces sensibles à la trichinellose, de consigne des carcasses en attente de résultat et le plan d'intervention décrivant les mesures à prendre dans le cas où un résultat d'analyse révèle la présence de Trichinella sont détaillés en appendice 7 de la présente annexe.

9. Les dispositions relatives à la collecte et au prétraitement de sang d'ongulés domestiques destiné à la consommation humaine sont décrites à l'appendice 5 de la présente annexe.

10. Conformément au d du 16 du chapitre IV de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, le vétérinaire officiel de l'abattoir peut autoriser que le cœur, le foie, les reins, la rate et le médiastin restent attachés à la carcasse par leurs connexions naturelles.

11. L'insufflation des poumons peut être effectuée lorsqu'elle est imposée par un rite religieux. Une procédure écrite décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions devra être intégrée au plan de maîtrise sanitaire et validée par le préfet. L'organe qui a fait l'objet de cette insufflation est interdit à la consommation humaine.

12. Conformément au 2 de l'article 30 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 précité, les modalités d'assainissement par le froid et de traçabilité des viandes présentant des lésions de cysticercose sont décrites en appendice 6 de la présente annexe.

13. Il est interdit de destiner et d'introduire à l'abattoir ainsi que de mettre à mort en vue de la consommation humaine :

a) Tout animal malade ou en état de misère physiologique ;

b) Tout bovin, solipède ou porcin accidenté depuis plus de 48 heures ;

c) Tout ovin ou caprin accidenté.

14. Si un animal tel que défini au point 13 de la section I de la présente annexe, ou si un animal non accompagné d'un certificat vétérinaire d'information tel que défini au point 2 de la section III de la présente annexe dûment renseigné par le vétérinaire qui l'a examiné personnellement, est introduit à l'abattoir, le vétérinaire officiel refuse la préparation de cet animal en vue de la consommation humaine et demande à l'exploitant de l'abattoir de faire procéder sans retard indu à sa mise à mort sans souffrance :

a) Soit par euthanasie par un vétérinaire praticien au moyen d'une injection létale ;

b) Soit par application, par une personne formée, d'un procédé de mise à mort autorisé par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Les frais inhérents à cette mise à mort sont à la charge de l'apporteur ou de son mandant.

Toutefois, lorsqu'un animal est présenté à l'abattoir alors même qu'il vient d'être accidenté durant son transport ou au déchargement à l'abattoir, le vétérinaire officiel de l'abattoir qui réalise l'inspection ante mortem pourra autoriser l'abattage de l'animal dans les meilleurs délais s'il peut établir que la blessure, manifestement récente, est due à l'accident de transport ou de déchargement.

Si l'exploitant constate qu'un animal présente un état de souffrance important en dehors des heures d'abattage et en l'absence de vétérinaire officiel, il est tenu de faire procéder lui-même à la mise à mort sans souffrance de cet animal dans les meilleurs délais et d'en informer dès que possible le vétérinaire officiel.

15. La liste des lésions anatomo-pathologiques et autres anomalies à mettre en lien avec les motifs de saisie réglementaires figurant à l'article 45 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 précité ainsi que les modalités de leur enregistrement dans des bases de données appropriées permettant d'établir le lien avec les informations d'abattage des animaux concernés et de leur transmission aux détenteurs d'animaux figurent dans des instructions publiées au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.

16. Conformément au 3 du chapitre V et au 3 a du chapitre VII de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, le transport et la découpe des carcasses d'ongulés domestiques peuvent être effectués en cours de refroidissement sous réserve du respect des conditions suivantes :

a) En ce qui concerne l'abattoir :

i) Les viandes sont destinées à la production de produits spécifiques nécessitant un transport en cours de refroidissement ;

ii) La durée du transport est inférieure à 2 heures ;

iii) La température des carcasses au moment du chargement est égale ou inférieure à 12 °C en tous points ;

iv) Une procédure écrite validée par le préfet décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions est intégrée au plan de maîtrise sanitaire de l'abattoir ;

b) En ce qui concerne l'établissement destinataire :

i) La température des carcasses au moment du déchargement est égale ou inférieure à 12 °C en tous points ;

ii) La température des viandes à l'issue de la découpe est égale ou inférieure à 7 °C en tous points ;

iii) Une procédure écrite validée par le préfet décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions est intégrée au plan de maîtrise sanitaire de l'établissement destinataire.

17. Conformément au 5 du chapitre V et au 3 b du chapitre VII de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, la sortie et le transport de carcasses, de demi-carcasses, de quartiers, de demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros maximum d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine peuvent être réalisés à des températures supérieures à 7 °C à cœur sous réserve du respect des conditions suivantes :

a) Une autorisation est préalablement délivrée à l'exploitant de l'abattoir ou à l'exploitant de l'entrepôt par le préfet du département d'implantation de l'établissement :

i) L'autorisation est délivrée selon les paramètres de durées de transport et d'espèces définis réglementairement ;

ii) La demande d'autorisation est adressée par l'exploitant de l'abattoir ou par l'exploitant de l'entrepôt à l'aide du formulaire CERFA n° 15958 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture ;

iii) Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d'un dossier justifiant le respect des conditions sanitaires pour sortir de l'abattoir ou de l'entrepôt des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum à des températures supérieures à 7 °C à cœur. Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise le contenu du dossier et les modalités d'attribution des autorisations correspondantes ;

iv) Le renouvellement de la demande d'autorisation n'est pas nécessaire. Toutefois, toute modification importante en lien avec le dossier et le plan de maîtrise sanitaire doit entraîner son actualisation et sa notification auprès du préfet ;

v) L'autorisation ne peut être accordée qu'aux établissements dont le dossier d'autorisation est complet et jugé recevable et pour lesquels la conformité aux conditions a été constatée après examen du dossier. En cas de non-délivrance de l'autorisation, les points de non-conformité sont notifiés à l'exploitant. L'exploitant de l'établissement devra répondre à ses éléments point par point ;

vi) L'autorisation peut être suspendue voire retirée en cas de constats de non-conformités relevées lors d'un contrôle officiel ;

vii) Les établissements autorisés à sortir des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi- carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum à des températures supérieures à 7 °C à cœur, sont inscrits sur des listes publiées sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture.

b) Une autorisation est préalablement délivrée à l'exploitant d'un établissement implanté en France disposant d'un parc de véhicules par le préfet de son département d'implantation :

i) L'autorisation est délivrée selon les paramètres de durées de transport définis réglementairement ;

ii) L'autorisation est délivrée à l'exploitant de l'établissement pour son parc de véhicule ;

iii) La demande d'autorisation est adressée par l'exploitant de l'établissement à l'aide du formulaire CERFA n° 15960 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture ;

iv) Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités d'attribution des autorisations correspondantes ;

v) L'autorisation ne peut être accordée qu'aux établissements dont la demande d'autorisation est complète et jugée recevable ;

vi) L'autorisation peut être suspendue voire retirée en cas de constats de non-conformités relevées lors d'un contrôle officiel ;

vii) Les établissements autorisés à transporter des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum à des températures supérieures à 7 °C à cœur, sont inscrits sur des listes publiées sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture.

c) Une autorisation pour les transporteurs de l'Union européenne chargeant des viandes provenant d'abattoirs français ou d'entrepôts frigorifiques est préalablement délivrée par le vétérinaire officiel de l'abattoir ou par la direction départementale en charge de la protection des populations du département d'implantation de l'entrepôt correspondant :

i) L'autorisation est délivrée selon les paramètres de durées de transport définis réglementairement ;

ii) L'autorisation est délivrée pour un véhicule et pour un seul chargement ;

iii) La demande d'autorisation est adressée par l'exploitant de l'établissement ou son représentant à l'aide du formulaire CERFA n° 15961 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture ;

iv) Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités d'attribution des autorisations correspondantes ;

v) L'autorisation ne peut être accordée qu'aux transporteurs dont la demande d'autorisation est complète et jugée recevable.

d) Une déclaration est adressée par l'exploitant du secteur alimentaire souhaitant recevoir des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros maximum d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine à des températures supérieures à 7 °C à cœur, au préfet du département d'implantation de son établissement :

i) La déclaration est adressée par l'exploitant du secteur alimentaire destinataire des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros maximum d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine à des températures supérieures à 7 °C à cœur, à l'aide du formulaire CERFA n° 15959 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture avant de recevoir pour la première fois les viandes ;

ii) Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités de cette déclaration.

18. Conformément à l'article 13 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 précité, l'inspection post mortem peut être réalisée jusqu'à 24 heures maximum après l'abattage sous réserve du respect des conditions décrites par ce même article.

Section II : Exigences applicables au gibier ongulé d'élevage

1. Il est interdit de destiner et d'introduire à l'abattoir ainsi que de mettre à mort en vue de la consommation humaine tout gibier ongulé d'élevage accidenté depuis plus de 48 heures.

2. Tout éleveur ou détenteur de gibier d'élevage ongulé désirant abattre en exploitation ses animaux doit faire parvenir au préfet une déclaration d'activité telle que mentionnée dans l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé.

3. Le certificat officiel prévu au j du 3 de la section III de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé accompagne les carcasses en peau jusqu'à l'abattoir agréé. Pour les mouvements nationaux, le certificat officiel est remplacé par un certificat vétérinaire d'information conformément au modèle prévu par le formulaire CERFA n° 15912 mis à disposition sur le site http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr. Les honoraires et frais de déplacement dus au vétérinaire sanitaire pour l'examen de l'animal et l'établissement du certificat vétérinaire d'information pour la partie qui concerne le vétérinaire sont à la charge du demandeur de la visite.

4. Les dispositions énoncées dans la présente section sont applicables aux bisons.

Section III : Dispositions relatives à l'abattage des animaux accidentés aptes au transport

1. Seuls les animaux, accidentés depuis moins de 48 heures, des espèces bovine, équine, porcine et des grands gibiers d'élevage ongulés peuvent être abattus pour cause d'accident dans un abattoir.

2. Tout animal accidenté doit faire l'objet, préalablement à son envoi à l'abattoir, sous réserve qu'il soit transportable au sens du règlement (CE) n° 1/2005 susvisé et que l'accident date de moins de 48 heures, d'un examen clinique détaillé par un vétérinaire sanitaire. Les honoraires et frais de déplacement dus au vétérinaire sanitaire pour l'examen de l'animal et l'établissement du certificat vétérinaire d'information sont à la charge du demandeur de la visite. La réalisation de cet examen est attestée par la délivrance d'un certificat vétérinaire d'information (formulaire CERFA n° 15766 mis à disposition sur le site http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr), dûment renseigné par le détenteur, le vétérinaire qui réalise l'examen, et le conducteur du véhicule acheminant l'animal à l'abattoir. Ce certificat accompagne l'animal lors de son transport et doit être remis à l'exploitant de l'abattoir à l'arrivée à l'abattoir pour transmission immédiate au vétérinaire officiel devant réaliser l'inspection ante mortem de l'animal. Le vétérinaire officiel de l'abattoir le complète et renvoie une copie au vétérinaire qui l'a émis, si le détenteur initial ne s'y est pas opposé.

Section IV : Dispositions relatives à l'abattage des ongulés domestiques en dehors d'un abattoir

Chapitre Ier : Abattage en dehors d'un abattoir d'animaux accidentés non aptes au transport

1. En application du chapitre VI de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 susvisé et de l'article R. 231-6 du code rural et de la pêche maritime, peuvent faire l'objet d'un abattage en dehors d'un abattoir, les animaux accidentés depuis moins de 48 heures pour les espèces bovine, équine et porcine et qui sont non transportables. La mise à mort d'animaux lors de corridas est également assimilée à un abattage d'animaux accidentés non aptes au transport.

2. Un certificat vétérinaire d'information accompagne la carcasse en peau jusqu'à l'abattoir conformément au modèle prévu par le formulaire CERFA n° 15912 mis à disposition sur le site http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr. Le vétérinaire officiel de l'abattoir complète le certificat vétérinaire d'information et renvoie une copie au vétérinaire qui a réalisé l'examen.

3. Les honoraires et frais de déplacement dus au vétérinaire pour l'examen de l'animal en dehors d'un abattoir et l'établissement de la partie du certificat vétérinaire d'information concernant le vétérinaire sont à la charge du demandeur de la visite.

4. Les viscères tels que définis à l'annexe I du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé et le sang des animaux accidentés non aptes au transport et abattus en dehors d'un abattoir et des animaux mis à mort lors de corridas ne peuvent en aucun cas être destinés à la consommation humaine.

Chapitre II : Abattage d'animaux domestiques dans leur exploitation d'origine

1. En application des dispositions du chapitre VI bis de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, l'abattage d'ongulés domestiques dans l'exploitation où les animaux ont été élevés peut être autorisé par le préfet du lieu d'implantation de l'élevage sous réserve que les dispositions réglementaires et législatives prévues pour pratiquer cet abattage soient respectées.

2. L'abattage des animaux est réalisé dans l'unité mobile de l'abattoir agréé sous la responsabilité de l'exploitant de l'abattoir agréé. Par dérogation et sauf dispositions contraires prévues dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire mentionné au 3° du I et au 1° du II de l'article L. 201-1 du code rural et de la pêche maritime, l'abattage dans l'exploitation en dehors de l'unité mobile de l'abattoir agréé des bovins dangereux ou des bovins dont la morphologie particulière ne permet pas une mise à mort en abattoir ou dans l'unité mobile de celui-ci sans risque pour les animaux de se blesser, peut être autorisée par le préfet après réalisation d'une évaluation de la dangerosité de ces animaux et des possibilités d'abattage en abattoir agréé ou dans l'unité mobile de celui-ci. L'abattage des animaux dans l'exploitation en dehors de l'unité mobile d'un abattoir agréé est autorisée sous réserve que l'ensemble des dispositions prévues aux points 3 b à 3 g de la section III de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé soient respectées. L'exploitant de l'unité mobile de l'abattoir agréé dépose une demande d'autorisation dûment complétée, datée et signée via le formulaire CERFA n° 16400 mis à disposition sur le site http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr, auprès du préfet du département d'implantation de l'élevage, préalablement au début de l'activité d'abattage en exploitation. Une instruction technique publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités d'attribution des autorisations permettant l'abattage dans l'exploitation en dehors des unités mobiles des abattoirs agréés des bovins. L'autorisation ne peut être accordée qu'aux exploitants des unités mobiles des abattoirs agréés dont la demande d'autorisation est complète et jugée recevable et pour les sites d'abattage dont la conformité des installations et des équipements fixée par la réglementation a été constatée par un vétérinaire officiel au sens du point 32 de l'article 3 du règlement (UE) n° 2017/625 susvisé. L'autorisation peut être suspendue voire retirée en cas de constats de non-conformités relevées lors d'un contrôle officiel.

3. Au cours d'une même tournée d'abattage, il ne peut être procédé qu'à l'abattage d'animaux d'une seule espèce autorisée par unité mobile d'un abattoir agréé dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène.

4. Aux fins de prévenir la propagation des maladies animales et en application de l'article 10 du règlement (UE) n° 2016/429 susvisé, l'unité mobile d'un abattoir agréé doit être soumise à une procédure de nettoyage et de désinfection complète (roues et bas de caisses inclus) avant d'accéder à un autre site d'abattage.

5. Le certificat officiel prévu au point i du chapitre VI bis de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé accompagne la carcasse en peau jusqu'à l'abattoir. Pour les mouvements nationaux, le certificat officiel est remplacé par un certificat vétérinaire d'information conformément au modèle prévu par le formulaire CERFA n° 15912 mis à disposition sur le site http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr.

6. Par dérogation aux points 1 à 5 du présent chapitre, l'abattage d'animaux dangereux peut être réalisé dans les conditions définies au chapitre Ier de la présente section si aucun abattoir agréé pour l'espèce et la catégorie d'animaux concernés, présent dans le département ou dans un département limitrophe, ne dispose d'une unité mobile en capacité de prendre en charge les animaux.

Appendice 1 de l'annexe V

Modalités d'agrément et de fonctionnement des abattoirs temporaires

Procédure d'agrément sanitaire des abattoirs bénéficiant d'un agrément temporaire

Présentation d'un dossier de demande d'agrément au préfet du département d'implantation de la structure :

Le dossier présenté par l'exploitant et déposé au minimum trois mois avant la fête religieuse doit comporter :
- la demande d'autorisation à déroger à l'obligation d'étourdissement des animaux ;
- la preuve de la nécessité de l'implantation d'un abattoir temporaire ;
- des plans cotés permettant de visualiser les différents locaux et équipements envisagés, les circuits des animaux, des produits comestibles et des déchets, des personnes (employés, services vétérinaires et clients) ;
- un plan général qui présentera l'environnement de l'établissement : zone réservée au parking des clients, au parcage des animaux ;
- un descriptif des installations, des équipements et de leur fonctionnement. Une attention particulière sera portée aux modalités d'évacuation des sous-produits d'abattage ;
- les preuves des compétences et les justificatifs de formation des personnes qui pratiquent la manipulation des animaux et les différentes phases de l'abattage des animaux ;
- les aménagements qui permettront la réalisation de l'inspection ante et post mortem des animaux.

Une attention particulière sera apportée à la description des activités suivantes :
- amenée et contention des animaux : le poste d'immobilisation et le matériel de contention seront décrits avec précision ;
- saignée des animaux, prélèvement de la moelle épinière ;
- tri des sous-produits animaux : retrait et tri des MRS, des autres sous-produits animaux ;
- modalité de stockage et fréquence d'enlèvement des sous-produits animaux ;
- évacuation des effluents ;
- organisation de la chaîne : pour apprécier la cadence proposée, il conviendra de prendre en compte :
- le type de chaîne et les compétences des personnels ;
- le tonnage maximal ou le nombre de têtes est précisé par l'exploitant dans le cadre de sa demande d'agrément.

L'exploitant précisera les dispositions qu'il envisage de mettre en place afin d'éviter les nuisances environnementales ; en particulier les dispositions prises pour l'évacuation des sous-produits animaux et des effluents. Les accords des organismes qui collecteront sous-produits animaux et effluents seront joints au dossier (entreprises d'équarrissage, municipalité pour les stations d'épuration…).

L'exploitant précisera les mesures qu'il envisage de prendre en termes de sécurité des personnes.

Phase d'essai de l'installation :

Dès acceptation du dossier par le préfet, l'exploitant propose un essai de l'abattoir : l'abattoir est installé sur le site retenu pour le jour de la fête religieuse, afin que les accès des animaux, des particuliers, des véhicules de l'équarrissage ainsi que les raccordements aux réseaux d'assainissement puissent être appréciés. L'essai devra concerner un minimum de vingt animaux et permettra de valider le fonctionnement de la chaîne d'abattage et les compétences du personnel, y compris celles des sacrificateurs. Un agrément provisoire et la marque de salubrité seront délivrés afin de permettre la réalisation de cette phase de test et la commercialisation des carcasses produites au cours du test.

Si l'essai est concluant ou, après amélioration du fonctionnement si des observations ont été faites par un vétérinaire officiel, l'abattoir se verra attribuer pour la durée de la fête religieuse un agrément temporaire par le préfet du département d'implantation de l'établissement.

L'agrément est attribué pour la structure décrite, pour le lieu d'implantation prévu, pour une période donnée et pour un exploitant clairement identifié.

La liste des abattoirs agréés temporairement par les préfets pour la fête religieuse sera publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Pesée fiscale et perception des taxes, redevances et cotisations dans les abattoirs temporaires :

Les exploitants des abattoirs bénéficiant d'un agrément temporaire devront s'acquitter des taxes légales, redevances et cotisations en vigueur. Les redevances sanitaires sont calculées en fonction du nombre de têtes abattues.

Respect des réglementations en termes d'urbanisme et de protection de l'environnement :

Les exploitants des abattoirs temporaires doivent contacter les services préfectoraux traitant les affaires d'urbanisme et d'installations classées pour la protection de l'environnement et se conformeront aux dispositions réglementaires en vigueur.

L'exploitant déposera auprès des services préfectoraux précités un dossier de demande d'autorisation temporaire au titre des installations classées pour la protection de l'environnement conformément aux exigences qui lui seront précisées par ces services.

Un arrêté d'autorisation d'exploiter temporaire (pour la durée de la fête religieuse) pourra être signé par le préfet après avis de l'inspecteur des installations classées et avis du Conseil de l'environnement et des risques scientifiques et technologiques. Cette autorisation ne pourra être accordée qu'au bénéfice d'un exploitant parfaitement identifié.

Appendice 2 de l'annexe V

Cahier des charges relatif à la fabrication des marques de salubrité

Les numéros d'agrément figurant dans les marques de salubrité devront satisfaire aux exigences suivantes :
- codification du département (2 chiffres) suivie d'un point ; puis
- codification de la commune (3 chiffres) ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement, suivie d'un point ; puis
- du numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres).

La codification du numéro d'agrément est différente en ce qui concerne les départements d'outre-mer : codification du département (3 chiffres) suivie d'un point puis codification de la commune (2 chiffres) suivie d'un point puis numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres).

Les fabricants des marques de salubrité doivent satisfaire aux exigences suivantes :

A. Marque de salubrité communautaire (figure A) :

La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs d'ongulés domestiques ou dans les établissements de traitement du gibier sauvage bénéficiant d'un agrément communautaire est une marque de forme ovale sur laquelle figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
- dans la partie supérieure, les lettres FR ;
- au centre, le numéro d'agrément de l'établissement ;
- dans la partie inférieure, les lettres CE ou les lettres UE. A compter du 1er janvier 2029, les marques de salubrité communautaires ne peuvent comporter que les lettres UE.

La longueur du grand axe de l'ovale est de 75 mm et celle du petit axe est de 55 mm. Les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm. Les dimensions et les caractères de la marque peuvent être réduits pour le marquage des agneaux, des chevreaux et des porcelets sous réserve que les caractères demeurent parfaitement lisibles.

B. Marque de salubrité communautaire avec restriction de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire (figure B) :

La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs d'ongulés domestiques ou dans les établissements de traitement du gibier sauvage bénéficiant d'un agrément communautaire qui sont soumis à des restrictions de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire est une marque de forme ovale barrée d'une croix constituée de deux traits perpendiculaires et apposée en oblique de sorte que l'intersection se situe au centre de la marque. Il y figure, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
- dans la partie supérieure, les lettres FR ;
- au centre, le numéro d'agrément de l'établissement ;
- dans la partie inférieure, les lettres CE ou les lettres UE. A compter du 1er janvier 2029, les marques de salubrité communautaires avec restriction de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire ne peuvent comporter que les lettres UE.

La longueur du grand axe de l'ovale est de 75 mm et celle du petit axe est de 55 mm. Les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm.

La mise sur le marché des produits porteurs de cette marque de salubrité est limitée au territoire national et à destination d'un établissement de transformation de produits à base de viande agréé.

C. Marque de salubrité locale des abattoirs temporaires (figure C) :

La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs temporaires ou dans les abattoirs pérennes bénéficiant des assouplissements prévus pour les abattoirs temporaires est une marque de forme hexagonale régulière sur laquelle figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
- dans la partie supérieure, le numéro de codification du département (2 chiffres), précédé des lettres FR ;
- au centre, le numéro de codification de la commune (3 chiffres) ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement, suivi d'un point et du numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres) ;
- dans la partie inférieure, les lettres ISV, pour inspection sanitaire vétérinaire.

La diagonale de l'hexagone est de 65 mm et les côtés mesurent 32,5 mm chacun. Les lettres et les chiffres une hauteur de 10 mm.

Cette marque de salubrité est rendue obligatoire pour tout abattoir temporaire agréé et pour tout abattoir pérenne agréé bénéficiant des assouplissements prévus pour les abattoirs temporaires.

Pour les abattoirs temporaires, la mise sur le marché des produits porteurs de cette marque de salubrité est limitée au département d'implantation de l'abattoir et aux départements limitrophes situés sur le territoire national et à destination d'un consommateur final ou d'un commerce de détail fournissant directement le consommateur final.

En ce qui concerne les abattoirs pérennes, la mise sur le marché des produits porteurs de cette marque de salubrité est étendue à l'ensemble du territoire national et à destination d'un consommateur final ou d'un commerce de détail fournissant directement le consommateur final. Un établissement intermédiaire de regroupement des carcasses peut être utilisé avant la fourniture au commerce de détail sous réserve de l'absence de manipulation des viandes et d'une livraison au commerce de détail dans les 48 heures qui suivent l'abattage.

D. Marque de salubrité nationale avec restriction de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire (figure D) :

Cette marque de salubrité nationale carrée à angles arrondis est utilisée dans les abattoirs d'ongulés domestiques ou dans les établissements de traitement du gibier sauvage bénéficiant d'un agrément communautaire qui sont soumis à des restrictions de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire. La mise sur le marché des produits porteurs de cette marque de salubrité et de tous produits qui en sont issus est limitée au territoire national.

Dans cette marque de salubrité figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
- dans la partie supérieure, les lettres FR ;
- au centre, le numéro d'agrément de l'établissement : codification du département (2 chiffres) suivie d'un point puis codification de la commune (3 chiffres) ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement, suivie d'un point puis du numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres).

La taille de la marque de salubrité est de 75 mm de côté. Les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm.

E. Marque de salubrité nationale avec restriction de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire (figure E) :

Cette marque de salubrité nationale ovale barrée de deux diagonales parallèles et apposées en oblique est utilisée dans les abattoirs d'ongulés domestiques ou dans les établissements de traitement du gibier sauvage bénéficiant d'un agrément communautaire qui sont soumis à des restrictions de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire. La mise sur le marché des produits porteurs de cette marque de salubrité et de tous produits qui en sont issus est limitée au territoire national.

Dans cette marque de salubrité figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
- dans la partie supérieure, les lettres FR ;
- au centre, le numéro d'agrément de l'établissement ;
- dans la partie inférieure, les lettres CE ou les lettres UE. A compter du 1er janvier 2029, les marques de salubrité nationales avec restriction de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire ne peuvent comporter que les lettres UE.

La longueur du grand axe de l'ovale est de 75 mm et celle du petit axe est de 55 mm. Les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm.

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Cette déclaration doit être renvoyée, dûment complétée et signée au ministère chargé de l'agriculture, direction générale de l'alimentation, service des actions sanitaires, sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments, bureau des établissements d'abattage et de découpe, 251, rue de Vaugirard, 75732 Paris Cedex 15.

Appendice 4 de l'annexe V

Conditions particulières d'agrément des abattoirs ne disposant pas de station de lavage des véhicules pour animaux obligations des chauffeurs

Avant le 1er janvier 2025, le préfet peut agréer un abattoir d'ongulés domestiques en l'absence de station de nettoyage et désinfection des véhicules pour animaux dans l'enceinte de l'abattoir, sous réserve qu'il existe, à proximité immédiate dudit abattoir, une station de nettoyage et désinfection des véhicules fonctionnant selon les conditions listées ci-après.

Le plan de maîtrise sanitaire décrit dans le dossier d'agrément de l'abattoir comporte les procédures afférentes au nettoyage et à la désinfection des véhicules dans le cas particulier du recours à une station extérieure de nettoyage et désinfection des véhicules.

Conditions d'installation et d'équipement :
- installation permettant la récupération et le stockage des litières ou fumiers contenus dans les véhicules. Cette installation peut néanmoins ne pas être présente dans la mesure où l'abattoir situé à proximité s'engage, via les procédures décrites dans son dossier d'agrément, à récupérer et stocker ces effluents dans l'enceinte de l'abattoir avant que le véhicule ne quitte l'abattoir ;
- dispositif de distribution d'eau permettant une aspersion de l'ensemble du véhicule (intérieurement et extérieurement) ;
- mise à disposition, en quantité suffisante, d'un détergent et d'un produit désinfectant avec notice d'utilisation.

Les équipements adaptés aux produits mis à disposition doivent être en place. Un affichage informatif relatif au mode d'emploi des produits est mis en place à l'attention des usagers de la station :
- les conditions d'équipement et d'installation doivent satisfaire aux exigences de la réglementation relative aux installations classées pour la protection de l'environnement, notamment en matière de récupération des effluents (eaux de lavage) et de stockage des litières ;
- mise à disposition des chauffeurs d'un dispositif de collecte des doubles des déclarations de nettoyage-désinfection. L'exploitant de la station conserve ces déclarations pendant trois ans.

Conditions de fonctionnement :
- nettoyage complet du véhicule, intérieur et extérieur (y compris les roues), à l'eau sous pression. Ce nettoyage peut se faire à l'aide d'un détergent si l'encrassement est important ; cette phase de nettoyage est suivie d'un rinçage si le détergent utilisé le nécessite ;
- contrôle visuel du véhicule, de l'absence de toute trace de matière organique à l'intérieur et à l'extérieur du véhicule. Si le contrôle visuel s'avère non satisfaisant, il convient de recommencer les opérations de nettoyage du véhicule (à l'eau ou éventuellement avec détergent) ;
- application du désinfectant en respectant les modalités d'application spécifiques au produit utilisé ;
- rinçage à l'eau, si nécessaire ;
- tenue à jour du registre du véhicule tel que défini au 3 de l'annexe VI de l'arrêté du 5 novembre 1996 susvisé, sur lequel doivent être inscrits la date et le lieu de la désinfection ;
- établissement d'une déclaration de nettoyage-désinfection précisant la date de la désinfection et l'identification du véhicule, à l'attention du responsable de la station de lavage.

Appendice 5 de l'annexe V

Dispositions relatives au sang des ongulés domestiques destiné à la consommation humaine

A. Caractéristiques du sang destiné à la consommation humaine :

Le sang d'ongulés domestiques propre à la consommation humaine doit :
- provenir d'animaux dont la carcasse a été reconnue propre à la consommation humaine ;
- être recueilli dans les meilleures conditions d'hygiène : à l'aide d'un trocart raccordé à un système fermé de collecte, ou de tout autre dispositif permettant de respecter les critères microbiologiques définis au D du présent appendice et de garantir l'absence de toute contamination du sang.

Le sang des animaux accidentés, le sang d'égouttage ainsi que le sang des animaux dont les viandes sont reconnues impropres à la consommation humaine sont des sous-produits animaux au sens du règlement (CE) n° 1069/2009 susvisé.

La saignée doit suivre immédiatement l'étourdissement. Elle est suivie obligatoirement d'une phase d'égouttage. Seul le sang issu de la saignée peut être destiné à la consommation humaine.

B. Infrastructures nécessaires :

Les aménagements imposés pour effectuer la récolte du sang destiné à l'alimentation humaine doivent comprendre au minimum :
- des récipients tampons en nombre et de capacité suffisants permettant de recueillir et d'identifier le sang par lot d'animaux abattus ;
- une citerne réfrigérée destinée à recueillir le sang alimentaire et permettant de ramener le plus rapidement possible sa température à 3 °C. Le sang doit être maintenu à cette température jusqu'à sa commercialisation. Cette disposition peut toutefois ne pas être obligatoire s'il est démontré, par une analyse de dangers, qu'une autre technique conservatoire apporte les mêmes garanties sanitaires ;
- un système de nettoyage efficace de l'ensemble des équipements ;
- éventuellement un dispositif mécanique placé à proximité du poste de saignée destiné à empêcher la coagulation du sang par défibrination et répondant à toutes les exigences de l'hygiène dans la mesure où il n'est pas fait usage de substances anticoagulantes.

C. Prétraitement du sang destiné à la consommation humaine :

Les opérations de prétraitement du sang destiné à la consommation humaine sont réalisées dans un local séparé de celui de la saignée.

Les principales opérations de pré-traitement du sang sont :
- la centrifugation du sang : opération permettant de séparer deux phases de densités différentes sous l'action d'un champ de forces centrifuges ;
- l'ultrafiltration du sérum ou du plasma : opération ayant pour but de retenir les macromolécules dissoutes sous l'action d'une différence de pression hydrostatique appliquée de part et d'autre d'une membrane semi-perméable qui fait migrer les molécules de petite taille ;
- l'osmose inverse du sérum ou du plasma : opération permettant d'isoler le solvant constitutif du milieu grâce à l'action d'une différence de pression hydrostatique appliquée de part et d'autre d'une membrane semi-perméable ;
- la réfrigération du sang ou de ses constituants : opération assurant leur refroidissement à une température inférieure ou égale à 3 °C ;
- la congélation du sang ou de ses constituants : opération assurant leur refroidissement à une température inférieure ou égale à - 18 °C.

Conditions d'application des opérations de prétraitement du sang :

Ces opérations doivent être effectuées dans un local séparé de l'aire d'abattage et en dehors de l'intervalle de température compris entre 15 et 25 °C. Elles doivent permettre, seules ou en association, le travail des lots identifiés dans les six heures qui suivent la saignée. A l'expiration de cette période de six heures, tous les produits issus du sang doivent se présenter sous une forme stabilisée qui aura été obtenue par :
- le maintien sous régime de froid à une température ne dépassant pas 3 °C ; ou
- la déshydratation jusqu'à une teneur en eau résiduelle n'excédant pas 10 %.

D. Critères microbiologiques indicateurs de l'hygiène des procédés auxquels doit répondre le sang destiné à la consommation humaine :

Les exploitants du secteur alimentaire veillent à identifier des critères microbiologiques indicateurs de l'hygiène des procédés permettant d'assurer que le sang répond aux prescriptions réglementaires relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ces critères microbiologiques auxquels doit répondre le sang destiné à la consommation humaine peuvent être définis dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application du principe HACCP applicables aux abattoirs et validés par le ministre chargé de l'agriculture.

Appendice 6 de l'annexe V

Modalité d'assainissement par le froid et de traçabilité des viandes présentant des lésions de cysticercose

A. Arbre de décision à suivre par les services vétérinaires lors de découverte de cysticercose sur les porcins et bovins :

Toute carcasse dans laquelle est décelé un cysticerque vivant, un cysticerque en voie de dégénérescence ou une lésion calcifiée qu'il n'est pas possible de rapporter avec certitude à une autre cause que la cysticercose est considérée comme atteinte de cysticercose. La carcasse doit alors être soumise à un examen approfondi en abattoir au cours duquel il peut être procédé à des incisions complémentaires pouvant aller jusqu'à la découpe de gros. Une découpe ou un désossage plus fins peuvent, si nécessaire, être réalisés en atelier de découpe selon les pratiques commerciales habituelles et sous contrôle des services vétérinaires afin que ceux-ci puissent examiner les surfaces de coupe.

Lorsqu'il a été mis en évidence, en quelque lieu que ce soit, plus d'une lésion par décimètre carré (cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou lésions calcifiées), la carcasse est retirée de la consommation humaine dans sa totalité (y compris la tête, le cœur et l'œsophage).

Lorsque les lésions (cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou lésions calcifiées) mises en évidence, en quelque lieu que ce soit, sont en quantité moindre (inférieure à une lésion par décimètre carré), les organes ou parties de carcasse porteurs des lésions sont saisis à l'abattoir (s'il ne s'agissait que d'une découpe de gros) ou à l'atelier de découpe (si la carcasse y a été dirigée pour une découpe plus fine sous contrôle des services vétérinaires). Le reste de la carcasse (y compris la tête, le cœur et l'œsophage) est assaini par le froid selon les procédures décrites au paragraphe B du présent appendice.

B. Assainissement par le froid :

L'assainissement des carcasses, demi-carcasses ou morceaux découpés, désossés et conditionnés, y compris les têtes, les cœurs et les œsophages, s'effectue par maintien à une température inférieure ou égale à - 10 °C à cœur pendant un minimum de dix jours.

Les autres parties de la carcasse destinées à la consommation humaine peuvent ne pas subir ce traitement assainissant et être laissées à la disposition du propriétaire.

C. Traçabilité des carcasses atteintes de cysticercose dont une partie est soumise à un traitement assainissant par le froid :

Les carcasses ou morceaux de découpe de gros sont identifiés en abattoir par un dispositif particulier et sont revêtus de l'estampille en vigueur dans l'établissement. Ils sont accompagnés du laissez-passer conforme au modèle ci-après (établi par un agent du service vétérinaire responsable de l'inspection du lieu d'abattage) lors de leur transfert vers un atelier de découpe ou une unité de congélation.

Si les carcasses ou morceaux de découpe de gros transitent par un atelier de découpe pour une inspection approfondie avant l'unité de congélation, un agent du service vétérinaire responsable de l'inspection de l'atelier de découpe doit être averti et présent lors de cette découpe. Les morceaux de découpe devant être assainis par le froid sont alors dirigés vers l'unité de congélation accompagnés du même laissez-passer.

L'unité de congélation dans laquelle est effectué l'assainissement doit enregistrer spécifiquement les raisons et la durée de la congélation de ces denrées.

A la fin de la période d'assainissement, le vétérinaire officiel de l'entrepôt frigorifique renvoie le laissez-passer signé aux services vétérinaires du département où l'animal a été abattu.

Dans le cadre de l'information sur la chaîne alimentaire, le vétérinaire officiel de l'abattoir s'assure de la transmission à l'exploitant du secteur alimentaire ayant envoyé l'animal concerné à l'abattoir de l'information relative à la présence d'une ou plusieurs larves de cysticerques dans la carcasse.

Les dispositions à mettre en œuvre par les éleveurs dans le cadre de l'information sur la chaîne alimentaire à la suite de la mise en évidence d'une ou plusieurs larves de cysticerques sont précisées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.

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Appendice 7 de l'annexe V

Modalités de recherche de larves de trichines et plan d'intervention en cas de résultat non négatif ou positif

A. Modalités de recherche de larves de trichines :

Les carcasses d'animaux d'espèces sensibles à l'infestation par Trichinella doivent subir un prélèvement en vue d'une recherche de larves de trichine par digestion pepsique effectué dans un laboratoire agréé dont la liste figure sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Les modalités de prélèvement et les méthodes d'analyse officielles sont décrites dans le règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité, par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

En fonction du risque d'infestation, les masses de viande à prélever pour réaliser les analyses nécessaires à la détection de Trichinella peuvent être supérieures aux exigences du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité. Ces dispositions sont décrites par instruction du ministre chargé de l'agriculture.

S'agissant de contrôles officiels, tous les prélèvements en vue de la recherche de larves de trichine sont réalisés par les services vétérinaires.

Les prélèvements sont envoyés dans un laboratoire agréé accompagnés de la fiche d'accompagnement des prélèvements pour la recherche de larves de trichine prévue au point C de l'appendice 7 dûment remplie ou de tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur la fiche.

En attente de résultat, les carcasses prélevées sont consignées dans l'abattoir. Cependant, conformément au point 3 de l'article 2 et au point 5 a de l'article 3 du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité, les carcasses de porcins domestiques et de chevaux peuvent être découpées en trois parties au maximum par demi-carcasses avant l'obtention des résultats d'analyse. Cette découpe doit être réalisée directement dans l'abattoir ou dans un atelier de découpe agréé, annexé ou non à l'abattoir. Les modalités d'obtention de l'autorisation de découpe en trois parties au maximum par demi-carcasses dans un atelier de découpe annexé ou non à l'abattoir sont décrites par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Conformément au point 5 b de l'article 3 du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité, les carcasses de porcins domestiques en attente de résultat peuvent être découpées en davantage de parties dans un atelier de découpe agréé situé dans les mêmes locaux ou attenant à l'abattoir. Les modalités d'obtention de l'autorisation de découpe en plus de trois parties par demi-carcasses dans un atelier de découpe situé dans les mêmes locaux ou annexé à l'abattoir sont décrites par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

La marque de salubrité peut être apposée avant que les résultats soient connus s'il existe une procédure visant à assurer qu'aucune partie des carcasses prélevées ne quittera les locaux de l'abattoir ou éventuellement de l'atelier de découpe avant l'obtention du résultat négatif.

Le financement du matériel nécessaire à la réalisation des prélèvements, des analyses et du transport est détaillé par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

B. Plan d'intervention lorsque l'examen d'échantillons révèle la présence de Trichinella :

Conformément à l'article 7 du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité, les modalités de suivi et de gestion d'un cas non négatif ou positif sont précisées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et par instruction technique publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Le laboratoire doit informer sans délai l'autorité compétente du lieu de prélèvement en cas de résultat non négatif ou confirmé positif.

C. Fiche de transmission de prélèvements pour le recherche de larves de trichine réalisée dans le cadre d'un contrôle officiel :

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Appendice 8 de l'annexe V

Modalités de gestion des foies et reins de solipèdes domestiques

1. Les foies et les reins de tous les solipèdes domestiques, quel que soit leur âge, sont déclarés impropres à la consommation humaine lorsque les animaux sont originaires du territoire national (ou lorsqu'ils ont été élevés sur celui-ci au moins 3 mois), la mise en œuvre des plans de surveillance et de contrôle prévus par la réglementation ayant permis de constater la présence de cadmium à des teneurs supérieures aux valeurs réglementaires dans ces organes.

2. Les foies et les reins de tous les solipèdes domestiques seront donc systématiquement retirés et éliminés en sous-produits de catégorie 1 conformément à l'article 8, point d du règlement (CE) n° 1069/2009 précité.

Annexe VI : Dispositions applicables aux abattoirs et aux ateliers de découpe de volailles, de lagomorphes et de ratites

Dispositions générales

Pour l'application de la présente annexe, on entend par :

a) « Ratite accidenté » : tout ratite qui présente des signes cliniques provoqués brusquement par un traumatisme ou par une défaillance de l'organisme lors d'une intervention chirurgicale, alors qu'il était en bon état de santé avant le traumatisme ou l'intervention ;

b) « Ratite malade » : tout ratite qui présente des signes cliniques pathologiques avec répercussions sur l'état général autres que ceux définis à l'alinéa précédent ou apparus dans des circonstances différentes ;

c) « Petit gibier d'élevage à plumes » : les oiseaux d'élevage qui ne sont pas considérés comme domestiques, mais qui sont élevés en tant qu'animaux domestiques, à l'exception des ratites.

Section I : Abattoirs de volailles et de lagomorphes agréés

1. Conformément au b du 2 du chapitre II de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, le préfet peut autoriser un abattoir de volailles et de lagomorphes, après examen des procédures du plan de maîtrise sanitaire décrites dans son dossier d'agrément, à ne pas disposer de local séparé pour l'éviscération, sous réserve que ces opérations soient séparées dans le temps et que la reprise de l'activité d'abattage se fasse après nettoyage et désinfection complets du local et des équipements.

2. Conformément au c du 7 du chapitre IV de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, l'éviscération peut être totale, partielle (volailles dites « effilées ») ou non réalisée (dans le cadre des méthodes traditionnelles définies par arrêté du ministre en charge de l'agriculture).

3. Les palmipèdes gras peuvent également faire l'objet d'une éviscération différée après refroidissement de la carcasse pour autant qu'elle soit effectuée dans les 24 heures suivant l'abattage.

a) Les volailles et les lagomorphes abattus doivent être ouverts de façon que les cavités et les viscères puissent être inspectés. A cet effet, les viscères à inspecter peuvent être détachés ou laissés attachés à la carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont détachés, leur carcasse d'origine doit pouvoir être identifiée, au moins par lot.

Toutefois, pour ce qui concerne les volailles partiellement éviscérées ou à éviscération différée, les dispositions précédentes ne sont exigées que sur 5 % des animaux abattus de chaque lot. Toutefois, si lors de l'inspection la présence d'anomalies est constatée sur plusieurs oiseaux, tous les animaux du lot doivent être éviscérés selon les dispositions décrites au paragraphe précédent ;

b) Il est interdit de procéder à toute fourniture, découpe ou traitement des carcasses avant la fin de l'inspection du lot. Le vétérinaire officiel peut imposer toute autre manipulation nécessaire à l'inspection.

5. Conformément au 10 du chapitre IV de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, le préfet peut autoriser que les animaux abattus dans le cadre de programmes d'éradication ou de lutte contre une maladie soient abattus dans un établissement d'abattage de volailles ou de lagomorphes agréé. Des instructions du ministère chargé de l'agriculture définissent les procédures spécifiques à suivre pour limiter les contaminations.

6. Concernant les établissements d'abattage agréés, la liste des adaptations et exemptions prévues à l'article 10 du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé est définie par instruction du ministre chargé de l'agriculture. Ces adaptations et exemptions prévoient la gestion dans le temps de certaines opérations, sans compromettre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments. L'octroi des dérogations est délivré au cas par cas sur demande individuelle, sollicitée dans le cadre du dossier de demande d'agrément constitué par le professionnel.

7. Conformément au 2 du chapitre VII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 susvisé, de l'eau non potable peut être utilisée pour le nettoyage des véhicules et équipements pour animaux, des lieux d'hébergement des animaux, des cours et installations de prétraitement des effluents sous réserve de circuler dans un système séparé dûment signalé. Cette eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

Section II : Abattage de ratites dans les abattoirs agréés

1. a) Conformément au 2 de la section III de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, les ratites peuvent être abattus dans les abattoirs de volailles et lagomorphes agréés si ces derniers satisfont également aux exigences de la section I de l'annexe III du même texte suivantes :

i) Les points 1, 7 et 8 du chapitre II ;

ii) Les points 1, 2, 3, 8, 10 et 13 du chapitre IV ;

iii) Le chapitre VI ;

b) Les ratites peuvent également être abattus dans des abattoirs d'animaux de boucherie agréés lorsque les dispositions des sections I et II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé sont satisfaites.

2. Il est interdit de destiner à l'abattoir tout ratite malade ou en état de misère physiologique. Si un tel animal parvient à l'abattoir, il est euthanasié par injection par un vétérinaire praticien aux frais de l'apporteur ou de son mandant. Les ratites accidentés peuvent être abattus en abattoir dans les mêmes conditions que celles définies dans la section III de l'annexe V du présent arrêté.

3. Conformément au b du 2 du chapitre II de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, le préfet peut autoriser un abattoir de ratites, après examen des procédures du plan de maîtrise sanitaire décrites dans son dossier d'agrément, de ne pas disposer de local séparé pour les opérations de découpe visant à séparer la partie thoraco-abdominale de la partie pelvienne ainsi que les deux cuisses, sous réserve que ces opérations soient séparées dans le temps et que la reprise de l'activité d'abattage se fasse après nettoyage et désinfection complets du local et des équipements.

4. Conformément au 6 du chapitre IV de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, les exploitants du secteur alimentaire doivent se conformer aux prescriptions suivantes : les ratites abattus doivent être ouverts de façon que les cavités et tous les viscères pertinents puissent être inspectés.

Section III : Salles d'abattage à la ferme agréées

1. Conformément au chapitre VI de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, les exploitants du secteur alimentaire peuvent abattre dans l'exploitation où ils ont été élevés :

a) Des ratites ;

b) Des oies et canards élevés pour la production de foie gras ;

c) Du petit gibier d'élevage à plumes.

Les exploitants de salles d'abattage agréées à la ferme peuvent exercer les activités visées à l'arrêté du 10 octobre 2008 susvisé pris pour l'application des articles D. 654-3 à D. 654-5 du code rural et de la pêche maritime et relatif aux règles sanitaires applicables aux établissements d'abattage de volailles et de lagomorphes non agréés dans les conditions y étant définies, sous réserve que des procédures permettant d'exclure toute contamination croisée et confusion entre ces deux types d'activités aient été définies par écrit, approuvées par les services d'inspection et soient mises en œuvre.

Annexe VII : Dispositions particulières applicables à la collecte, au traitement et à la mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage

Section I : Dispositions générales

1. La présente annexe fixe les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de viandes fraîches de gibier sauvage transitant par un établissement de traitement du gibier sauvage agréé.

2. Pour l'application de la présente annexe, on entend par :

a) « Centre de collecte » : un site où le gibier tué par action de chasse est refroidi, stocké et si nécessaire éviscéré conformément aux règles d'hygiène ;

b) « Premier détenteur » : il s'agit :

i) Soit du chasseur ayant tué le gibier,

c) « collecteur professionnel » : un exploitant qui se charge de récupérer des carcasses en poils/plumes de gibier sauvage auprès d'un ou de plusieurs premiers détenteurs ou exploitants de centres de collecte du gibier sauvage et de les transporter jusqu'à un centre de collecte agréé ou jusqu'à un établissement de traitement du gibier sauvage agréé.

3. L'ensemble du petit et grand gibier sauvage acheminé jusqu'à un établissement de traitement du gibier sauvage agréé doit satisfaire aux exigences suivantes :

i) Nom du chasseur ou du premier détenteur ;

ii) Espèce de gibier ;

iii) Numéro d'identification de l'animal ou du lot d'animaux ;

iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;

v) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;

vi) Date de réception de la carcasse en poils ou en plumes par le centre de collecte ou par le collecteur professionnel éventuels ;

vii) Identification du centre de collecte éventuel ;

viii) Destination de la pièce ou du lot de gibier ;

d) Sauf cas particuliers définis par instruction du ministère chargé de l'agriculture, être accompagné d'une fiche d'accompagnement du gibier sauvage comportant au minimum les informations décrites à l'appendice 4 de la présente annexe.

4. Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être refroidi, stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un centre de collecte, à l'exclusion de tout autre lieu, avant d'être acheminé vers un établissement de traitement du gibier sauvage agréé. Le centre de collecte est un site où le gibier sauvage est regroupé et amené dans toutes les parties de la viande aux températures positives inférieures ou égales à 7 °C pour le grand gibier et à 4 °C pour le petit gibier. La congélation ainsi que la dépouille, la plumaison et la découpe y sont interdites. La durée de stockage des carcasses en poils ou en plumes est la plus courte possible. En application des chapitres II et III de la section IV de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 précité, ce type d'établissement doit être déclaré auprès de l'autorité compétente ou disposer d'un agrément sanitaire. Le numéro d'enregistrement prévu par arrêté du 28 juin 1994 susvisé ou le numéro d'agrément délivré au titre de l'arrêté du 8 juin 2006 susvisé est inscrit sur la fiche de compte rendu prévue à l'appendice 4 de la présente annexe.

5. Le gibier doit être transporté dans un centre de collecte ou dans un établissement de traitement du gibier sauvage agréé dès que possible après sa mise à mort. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport du gibier doivent répondre aux exigences prévues au chapitre IV de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 susvisé.

6. Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire mentionné au 3° du I et au 1° du II de l'article L. 201-1 du code rural et de la pêche maritime, des conditions particulières de fourniture du gibier à titre gratuit ou onéreux peuvent être définies par instruction du ministère chargé de l'agriculture.

Section II : Exigences applicables au gibier sauvage transitant par un établissement de traitement du gibier sauvage agréé

1. La fabrication des marques de salubrité doit respecter le cahier des charges défini dans l'appendice 2 de l'annexe IV du présent arrêté. Le fabricant doit faire parvenir une déclaration conforme au modèle figurant à l'appendice 3 de l'annexe IV à la direction générale de l'alimentation. La liste des fabricants déclarés est publiée sur le site intranet du ministère chargé de l'agriculture.

La commande des dispositifs de marquage est effectuée par les services vétérinaires. Les frais afférents à l'acquisition des dispositifs de marquage sont à la charge des exploitants des établissements de traitement du gibier sauvage agréés.

2. Conformément au 2 de l'article 2 du règlement (UE) 2015/1375 précité, toute carcasse de gibier sauvage transitant par un établissement de traitement du gibier sauvage agréé doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichines telle que décrite à la section IV.

3. L'échantillonnage prévu au 4 de l'article 28 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 précité pour la réalisation de l'inspection post mortem du petit gibier sauvage non éviscéré est de 5 % du lot de chasse de petit gibier sauvage concerné.

4. La liste des lésions anatomo-pathologiques et autres anomalies à mettre en lien avec les motifs de saisie réglementaires figurant à l'article 45 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 précité figure dans une instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.

5. Conformément au point 5 du chapitre III de la section IV de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, les exploitants des établissements de traitement du gibier sauvage agréés ont la possibilité de mettre sur le marché des viandes de petit gibier non éviscéré ou effilé si les conditions de traitement du petit gibier résultant d'une analyse des dangers validée, argumentée à la lumière des éléments de connaissance, d'expérience et d'historique retenus apportent les garanties sanitaires suffisantes permettant d'assurer la mise sur le marché de denrées non dangereuses au sens de l'article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 susvisé. Les mesures de maîtrise et de surveillance particulières pour les produits ainsi obtenus doivent être intégrées dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement de traitement du gibier sauvage agréé.

6. Conformément à l'article 13 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 précité, l'inspection post mortem peut être réalisée jusqu'à 24 heures maximum après l'arrivée du gibier dans l'établissement de traitement du gibier sauvage agréé sous réserve du respect des conditions décrites au point 1 de l'article 13 précité.

Section III : Formation de personnes à la réalisation de l'examen initial du gibier sauvage

1. En application du 4 du chapitre I de la section IV de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, l'autorité compétente valide un système de formation destiné aux personnes qui chassent le gibier sauvage en vue de le mettre sur le marché pour la consommation humaine. Ces personnes formées réalisent un examen initial sur le gibier sauvage tué par action de chasse avant qu'il ne soit acheminé jusqu'à un établissement de traitement du gibier sauvage agréé. Les personnes formées acquièrent leur qualification en suivant une formation animée par un formateur référent. La liste des personnes formées à réaliser cet examen initial est disponible dans chaque fédération départementale des chasseurs et est transmise aux directions départementales en charge de la protection des populations concernées lors de chaque mise à jour. La liste des formateurs référents par département est disponible à la Fédération nationale des chasseurs et est transmise à la direction générale de l'alimentation lors de chaque mise à jour. La mise à disposition des listes des formateurs référents et des personnes formées par département aux agents des services vétérinaires d'inspection est décrite par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Les organismes dispensant la formation destinée aux formateurs référents doivent répondre au cahier des charges validé par l'administration et figurant en appendice 1 de la présente annexe. Les attestations des formateurs référents sont délivrées par la Fédération nationale des chasseurs et devront contenir au minimum les informations figurant en appendice 2 de la présente annexe selon un modèle proposé par la Fédération nationale des chasseurs et validé par le ministère chargé de l'agriculture. Les attestations des personnes formées sont délivrées par les fédérations départementales des chasseurs et devront contenir au minimum les informations figurant en appendice 3 de la présente annexe selon un modèle proposé par la Fédération nationale des chasseurs et validé par le ministère chargé de l'agriculture.

A l'issue de l'examen initial, la personne formée reportera ses constatations sur une fiche de compte rendu d'examen initial. Celle-ci devra comporter au minimum les informations décrites à l'appendice 4 selon un modèle proposé par la Fédération nationale des chasseurs et validé par le ministère chargé de l'agriculture. Cette fiche de compte rendu doit accompagner le gibier ou le lot de gibier jusqu'à l'établissement de traitement du gibier destinataire.

2. Sauf cas particuliers précisés par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture, l'examen initial du gibier destiné aux établissements de traitement du gibier est obligatoire. Afin de garantir la mise en application des formations des personnes réalisant l'examen initial, un réseau de formateurs référents départementaux doit avoir été constitué.

Section III bis : Dispositions relatives à la réalisation de l'examen initial

Les agents habilités à exercer les contrôles mentionnés à l'article L. 231-1 du code rural et de la pêche maritime qui, dans l'exercice de leurs fonctions, constatent le non-respect des prescriptions relatives à l'examen initial adressent, sans préjudice des suites pénales et administratives, un rapport à la fédération départementale des chasseurs dont dépend la personne ayant réalisé l'examen initial ou à la Fédération nationale des chasseurs s'il s'agit d'un formateur référent. La fédération départementale des chasseurs en informe alors l'intéressé ainsi que la Fédération nationale des chasseurs. S'il s'agit d'un formateur référent, la Fédération nationale des chasseurs en informe l'intéressé. Les anomalies pouvant faire l'objet d'un tel rapport sont, de façon non exclusive :
- mise sur le marché de gibier sans fiche d'accompagnement alors que celle-ci est obligatoire ;
- fiche d'accompagnement mentionnant des informations fausses ou incomplètes ;
- absence d'identification du gibier ;
- fiche d'accompagnement ne mentionnant pas une anomalie visible ;
- mise sur le marché de gibier malgré un examen initial défavorable à une mise sur le marché.

En cas d'anomalies graves ou répétées concernant la réalisation de l'examen initial, la fédération départementale des chasseurs ou la Fédération nationale des chasseurs ayant délivré l'attestation visée à l'appendice 2 ou 3 de la présente annexe peut, après avoir mis l'intéressé en mesure de présenter ses observations, retirer la personne concernée de la liste des personnes formées à l'examen initial ou de la liste des formateurs référents. La personne faisant l'objet de cette décision ne peut alors plus pratiquer d'examen initial, ni le cas échéant de formation à l'examen initial. Elle est tenue de rendre son attestation à la fédération qui l'a délivrée.

Après avoir notifié sa décision à l'intéressé, la fédération ayant procédé au retrait de l'attestation en informe la fédération départementale des chasseurs concernée ou la Fédération nationale des chasseurs et la direction départementale en charge de la protection des populations concernée ou la direction générale de l'alimentation. La personne ayant fait l'objet d'une mesure de délistement ne peut être ré-inscrite qu'après avoir suivi une nouvelle formation, y compris dans le cas des formateurs référents initialement inscrits sur titre.

Section IV : Dispositions relatives à l'inspection du gibier sauvage

Les recherches visant à détecter la présence de Trichinella prévues au 2 de l'article 2 du règlement d'exécution (UE) n° 2015/1375 précité sont effectuées dans un laboratoire agréé dont la liste figure sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Les modalités de prélèvement et les méthodes d'analyse officielles sont décrites dans ce même règlement et par instruction du ministre chargé de l'agriculture.
En fonction du risque d'infestation, les masses de viande à prélever pour réaliser les analyses nécessaires à la détection de larves de Trichinella peuvent être supérieures aux exigences du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité. Ces dispositions sont décrites par instruction du ministre chargé de l'agriculture.

Dans le cadre de la commercialisation via un établissement de traitement du gibier sauvage agréé, s'agissant de contrôle officiel, le prélèvement est réalisé par les services vétérinaires, puis est acheminé jusqu'à un laboratoire agréé pour la recherche de larves de trichine accompagné de la fiche d'accompagnement des prélèvements pour la recherche de larves de trichine prévue au point C de l'appendice 7 de l'annexe V, ou de tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur la fiche, dûment remplie. Les carcasses testées sont consignées dans l'établissement de traitement jusqu'à l'obtention des résultats.

La marque de salubrité peut être apposée avant que les résultats soient connus s'il existe une procédure visant à assurer que les carcasses prélevées ne quitteront pas les locaux de l'établissement de traitement du gibier avant l'obtention du résultat négatif.

Le laboratoire doit informer sans délai l'autorité compétente du lieu de prélèvement en cas de résultat non négatif ou confirmé positif. Conformément à l'article 7 du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité, les modalités de suivi et de gestion d'un cas non négatif ou positif sont précisées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et par instruction technique publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Appendice 1 de l'annexe VII

Cahier des charges relatif à la formation des personnes à l'examen initial du gibier sauvage

Introduction

Le règlement (CE) n° 853/2004 susvisé prévoit la réalisation d'un examen initial, par une personne formée, du gibier sauvage tué par action de chasse. Cette prescription d'examen initial est étendue au gibier remis directement aux commerces de détail ou au repas de chasse ou associatif en petite quantité.

La formation à l'examen initial s'adresse à l'ensemble des chasseurs. Les personnes aptes à réaliser l'examen initial du gibier sauvage sont les suivantes :
- les formateurs référents ;
- les chasseurs formés.

Les exigences relatives à cet examen initial et à la formation nécessaire à la réalisation de celui-ci sont décrites à l'annexe III, section IV, dudit règlement.

La formation se déroule en deux phases : la première correspond à un stage destiné aux formateurs référents, et la seconde à la formation des chasseurs par les formateurs référents.

Il est nécessaire qu'il y ait un minimum d'un formateur référent par département.

Un comité de suivi défini par instruction du ministre chargé de l'agriculture et publiée au Bulletin officiel est chargé de valider les supports pédagogiques élaborés par les organismes de formation.

1. Personnes habilitées à être formateurs référents

a) Personnes pouvant se porter candidates au stage de formateurs référents

Les personnes pouvant devenir formateur référent doivent être des personnes ayant un rapport direct avec la faune sauvage. Les candidats doivent se faire connaître auprès de leur fédération départementale de chasseurs, qui validera les candidatures avant transmission à l'organisme de formation.

Ces personnes doivent, d'une part, posséder des connaissances en matière de gibier et, d'autre part, avoir, dans la mesure du possible, des capacités pédagogiques puisqu'elles seront amenées à transmettre par la suite leur savoir aux chasseurs.

b) Personnes dispensées de stage pouvant devenir formateur référent de par leurs qualifications

Certaines personnes peuvent être considérées comme formateurs référents sans avoir préalablement suivi le stage. Il s'agit des corps de métiers suivants : vétérinaire, technicien des services vétérinaires, personne bénéficiant du certificat de spécialisation de technicien cynégétique conformément aux dispositions de l'arrêté du 8 août 2005 susvisé. Ces personnes doivent se faire référencer auprès de la Fédération nationale des chasseurs en adressant copie de leur diplôme ou arrêté de nomination.

Cette liste est évolutive. Tout diplôme pouvant permettre de prétendre à la dispense de formation sera considéré par la direction générale de l'alimentation au cas par cas et pourra venir allonger cette liste. Chaque modification de la liste fera l'objet d'une mise à jour du présent cahier des charges.

Chaque session de formation organisée par ces personnes devra faire l'objet d'un accord préalable de la fédération départementale des chasseurs.

2. Objectifs, organisation et contenu du stage de formation des formateurs référents

Organisation du stage destiné aux formateurs référents :

Le stage destiné aux formateurs référents doit se réaliser sur trois jours, dans des locaux permettant à la fois la réalisation de la partie théorique (conférences, projections de photos et éventuellement de films vidéo) et de la partie pratique (examen d'abats, réalisation d'éviscérations et de différents prélèvements).

La formation doit être dispensée par un organisme de formation agréé et disposant de compétences en faune sauvage et en examen sanitaire post mortem.

Chaque stage doit concerner un maximum de 15 personnes afin de potentialiser l'intérêt de la partie pratique.

Le contenu du stage des formateurs référents sera, en substance, plus conséquent que celui de la formation dispensée aux chasseurs par la suite, étant donné les éventuelles questions qui pourront leur être posées à l'occasion des formations de chasseurs.

Les formateurs référents devront être capables, à l'issue de ce stage, de dispenser une formation à un groupe de chasseurs sur 3 heures à l'aide du support pédagogique décrit dans le support n° 2 du présent cahier des charges.

Les formateurs référents devront suivre, à l'issue du stage, une auto-évaluation formative d'une heure au maximum qui a pour seul but de s'assurer que les stagiaires ont bien assimilé les notions qui leur ont été transmises et qu'ils sont capables de les retransmettre. Une attestation de formation sera remise au stagiaire par l'organisme de formation.

Une mise à jour des connaissances est envisageable, en cas de nécessité, pour les formateurs référents. Les formateurs référents seront contactés par l'organisme de formation ayant dispensé le stage ou par la fédération nationale de chasseurs pour toute information urgente ou d'actualité pouvant avoir un retentissement sur le déroulement de la formation qu'ils dispensent aux chasseurs.

Contenu du stage destiné aux formateurs référents :

A. Partie théorique :

Le stage destiné aux formateurs référents doit inclure dans sa partie théorique l'ensemble des points suivants :
- contexte réglementaire ;
- marché du gibier sauvage et d'élevage ;
- notions sur l'anatomie et les maladies ;
- étude du comportement du gibier.

B. Partie pratique :

La partie pratique du stage devra inclure les éléments suivants :
- aspect normal des organes (pièces anatomiques fraîches ou décongelées) ;
- aspect anormal des organes (pièces anatomiques fraîches ou décongelées) ;
- réalisation d'une éviscération selon les règles d'hygiène sanitaire ;
- réalisation d'un prélèvement en vue d'une analyse de recherche de larves de trichine ;
- conduites à tenir lors d'anomalies constatées sur la carcasse ou les organes (selon le circuit de commercialisation) ;
- remplissage de la fiche de compte rendu d'examen initial.

3. Objectifs, organisation et contenu de la formation des chasseurs

Organisation de la formation proprement dite :

Les personnes formées à effectuer l'examen initial seront celles qui se verront remettre une attestation à l'issue de la formation (appendice 3 de l'annexe VII du présent arrêté).

La formation dispensée par les formateurs référents doit se dérouler sur 3 heures. La formation est uniquement constituée d'une partie théorique, la partie pratique étant substituée par un support audiovisuel présentant les différents gestes. Un document de synthèse (cf. support n° 2 [E] du présent cahier des charges) sera remis aux chasseurs ayant suivi la formation.

La mise à jour de la formation des chasseurs est envisageable dans la mesure où l'évolution des données épidémiologiques ou scientifiques le justifie.

Contenu de la formation proprement dite :

La partie théorique de la formation des chasseurs doit inclure les mêmes éléments que ceux cités ci-dessus pour le stage des formateurs référents. Cependant, les notions abordées sont moins approfondies, et le nombre de photos illustrant les anomalies de carcasses et d'abats seront moins nombreuses.

La partie « pratique » de cette formation des chasseurs consistera en fait en une démonstration sur support audiovisuel d'éviscération de grand gibier et de prélèvement sur sanglier pour analyse trichine. Les chasseurs doivent connaître les conduites à tenir lors de découverte d'anomalies et être capables de remplir correctement la fiche type (appendice 4 de l'annexe VII du présent arrêté) accompagnant les carcasses en atelier de traitement.

L'objectif de cette formation pour les chasseurs est qu'ils soient en mesure, d'une part, d'effectuer un tri entre le « normal » et le « douteux » et, d'autre part, qu'ils sachent où s'adresser en cas de problème.

Support n° 1. Support pédagogique utilisé au cours du stage des formateurs référents

Il est important que la chronologie des interventions et les volumes horaires impartis soient respectés. L'ensemble des supports, une fois finalisés par l'organisme de formation, devra être validé par le comité de suivi.

A. Partie théorique :

Le stage destiné aux formateurs référents doit inclure dans sa partie théorique l'ensemble des points suivants :

Contexte réglementaire : intervenant de la direction générale de l'alimentation (volume horaire : 3 heures) :
- marché du gibier sauvage (présentation sommaire des principaux chiffres clés : tableaux de chasse, tonnage de gibier sauvage français mis sur le marché, tonnage de gibier sauvage échangé et importé) ;
- commercialisation du gibier (circuit long avec atelier de traitement, circuit court avec notion de petite quantité et de marché local) ;
- autoconsommation et repas de chasse ;
- centre de collecte ;
- délais d'éviscération et de transport ;
- trichinellose ;
- gestion des déchets de chasse ;
- cas de figure pour lesquels l'examen initial est obligatoire ;
- notion de traçabilité et de responsabilisation de chacun des maillons de la chaîne alimentaire (le chasseur est un producteur primaire) ;
- chaîne du froid ;
- phénomène de maturation/putréfaction/faisandage ;
- précautions dans la manipulation des viandes (guide de bonnes pratiques d'hygiène en cours d'élaboration).

Notions sur l'anatomie et les maladies : autre intervenant (volume horaire : 3 heures) :
- anatomie : aspect normal des organes et des carcasses en peau/plumes (plusieurs espèces), à l'aide de photos ;
- maladie : aspect anormal des organes et des carcasses en peau/plumes (plusieurs espèces), à l'aide de photos, selon le référentiel défini par la direction générale de l'alimentation.

Les espèces visées sont les suivantes :
- gibier à plumes ;
- lagomorphes ;
- ruminants ;
- suidés.

Les maladies présentées sont a minima les suivantes :
- maladies à l'origine d'épizooties ;
- principales maladies zoonotiques ;
- intoxications majeures.

Etude du comportement du gibier : autre intervenant (volume horaire : 1 heure) :
- lister et décrire les principales anomalies de comportement à l'aide d'un support type « dictionnaire ».

B. Partie pratique :

La partie pratique du stage se déroulera sur une journée de formation, soit 7 heures et devra inclure les éléments suivants :

Aspect normal des organes (pièces anatomiques fraîches ou décongelées) :
- organes visés : foie, coeur, poumons, estomac/rumen, intestins ;
- espèces visées : sanglier, cerf ou chevreuil, lapin ou lièvre.

Aspect anormal des organes (pièces anatomiques fraîches ou décongelées) :
- cette rubrique de la partie pratique est directement dépendante des pièces anatomiques disponibles au moment du déroulement du stage.

Réalisation d'une éviscération de sanglier selon les règles d'hygiène sanitaire.

Réalisation d'un prélèvement de langue (ou diaphragme ou membre antérieur) en vue d'une analyse de recherche de larves de trichine et remplissage de la fiche de prélèvement (appendice 1 de l'annexe III du présent arrêté).

Conduites à tenir lors d'anomalies constatées sur la carcasse ou les organes (selon le circuit de commercialisation : atelier de traitement ou commerce de détail).

Remplissage de la fiche de compte rendu devant accompagner les carcasses destinées à un établissement de traitement du gibier (appendice 4 de l'annexe VII du présent arrêté).

C. Auto-évaluation formative des connaissances et exercice pratique de mise en situation de formateur référent :

Auto-évaluation formative des connaissances (volume horaire : 1 heure).

Exercice pratique de mise en situation de formateur référent (volume horaire : 3 heures).

D. Documents remis au formateur référent à l'issue du stage (reprenant le contenu du stage) :

L'ensemble des interventions doit être remis au formateur référent, à l'issue du stage, sous deux formes :
- présentation écrite explicitant en détails l'exposé de chaque intervenant ;
- support utilisé pour la présentation orale par l'intervenant faisant office de synthèse.

D'autres documents peuvent éventuellement être remis aux formateurs référents, tels que des textes réglementaires, articles ou toutes autres références bibliographiques que l'intervenant jugera pertinentes. Le tout sera remis aux formateurs référents soit sous forme papier, soit en format informatique (type CD-ROM ou clé USB).

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Support n° 2. Support pédagogique remis aux formateurs référents pour la formation proprement dite

Les formateurs référents se verront remettre, à l'issue du stage, un support de formation comprenant les différentes présentations qui seront utilisées pour la formation des chasseurs. Celle-ci sera conduite sur 3 heures.

Ainsi, quatre chapitres (A, B, C, D) doivent faire l'objet de présentations. Ces quatre présentations orales, qui seront utilisées par les formateurs référents, doivent être réalisées par l'organisme de formation, ainsi que les quatre présentations écrites permettant de commenter les présentations orales et le fascicule (E) qui sera remis aux chasseurs formés. L'ensemble de ces supports (4 présentations orales, 4 documents de commentaires et fascicule chasseurs), une fois finalisé par l'organisme de formation, devra être validé par le comité de suivi. De plus, l'ensemble de ces supports devra être mis à disposition des formateurs n'ayant pas suivi le stage (dispensés de stage de par leur formation professionnelle).

A. Rappels réglementaires (45 minutes) :

Le formateur référent devra aborder l'ensemble des points qui auront été abordés au cours de son stage, mais de manière plus simplifiée.

Les points à développer sont donc les suivants :
- marché du gibier sauvage ;
- commercialisation du gibier (circuit long avec atelier de traitement, circuit court avec notion de petite quantité et de marché local) ;
- autoconsommation et repas de chasse/repas associatif ;
- centre de collecte ;
- délais d'éviscération et de transport ;
- trichinellose ;
- gestion des déchets de chasse ;
- examen initial obligatoire (quel que soit le type de commercialisation) ;
- notion de traçabilité et de responsabilisation de chacun des maillons de la chaîne alimentaire (le chasseur est un producteur primaire) ;
- chaîne du froid ;
- phénomène de maturation/putréfaction/faisandage ;
- précautions dans la manipulation des viandes (cahier des charges en cours d'élaboration).

B. Notions sur l'anatomie et les maladies (1 h 15) :

Le formateur référent abordera de manière théorique uniquement les aspects liés au tri des carcasses en peau/plumes et abats, à l'aide de diapos. Il ne devra en aucun cas faire de diagnose de pièces ou de maladies. Seul l'aspect normal ou anormal de la carcasse ou de l'organe devra être discuté et sera basé sur un référentiel défini par la DGAl.

De la même manière, les principales anomalies de comportement seront brièvement présentées.

C. Gestes à connaître (30 minutes) :

Le formateur référent présentera, à l'aide de supports audiovisuels, les différents gestes que les chasseurs formés devront savoir effectuer, notamment l'éviscération, le prélèvement sur sanglier pour recherche de trichine… Il abordera également les règles d'hygiène générales à appliquer.

D. Conduites à tenir lors d'anomalies et remplissage de la fiche (30 minutes) :

Les chasseurs formés devront connaître les conduites à adopter lorsqu'ils découvrent, lors de l'examen initial, des anomalies sur les carcasses ou abats, et ce que ce soit dans le cadre d'une commercialisation via un atelier de traitement ou directement à un commerce de détail.

Ils devront également être en mesure de remplir la fiche de compte-rendu de l'examen initial dont les informations minimales sont listées en appendice 3 de l'annexe VII du présent arrêté.

E. Document de synthèse remis aux chasseurs ayant suivi la formation :

Le fascicule remis aux chasseurs formés devra comprendre les éléments suivants :
- une page maximum de rappels réglementaires ;
- une page de quelques règles de bonnes pratiques d'hygiène lors des opérations d'éviscération et de stockage des carcasses en poils ou en plumes ;
- une dizaine de photographies de carcasses ou d'organes sains et anormaux, celles-ci seront précisées dans un référentiel défini par la DGAl ;
- l'arbre de décision : conduite à tenir par le chasseur formé en fonction des anomalies constatées ;
- le(s) modèle(s) de document(s) en vigueur en terme de traçabilité, compte rendu d'examen initial, prélèvement « trichine ».

Appendice 2 de l'annexe VII

Informations devant figurer sur l'attestation fournie aux formateurs référents

Concernant le formateur référent :
- nom et prénom du formateur référent ;
- adresse du formateur référent ;
- numéro d'enregistrement de la personne formée délivré par la Fédération nationale des chasseurs.

Signatures :
- signature du président de la Fédération nationale des chasseurs ou de son représentant ;
- signature du formateur référent.

Appendice 3 de l'annexe VII

Informations devant figurer sur l'attestation fournie aux personnes formées à la réalisation de l'examen initial du gibier sauvage

Concernant la personne formée :
- nom et prénom de la personne formée ;
- adresse de la personne formée ;
- numéro d'enregistrement de la personne formée délivré par la fédération départementale des chasseurs.

Concernant la formation :
- date de la formation suivie ;
- nom du formateur référent ayant dispensé la formation ;
- numéro d'enregistrement du formateur référent délivré par la Fédération nationale des chasseurs.

Signatures :
- signature du formateur référent ;
- signature de la personne formée.

Appendice 4 de l'annexe VII

Informations devant figurer sur la fiche de compte rendu d'examen initial

Concernant le gibier sauvage examiné :
- espèce ;
- lieu de mise à mort par action de chasse ;
- date et heure de mise à mort par action de chasse ;
- éviscération : sur le lieu de mise à mort ou dans un centre de collecte ou dans un local de chasse ;
- heure de l'éviscération ;
- numéro d'identification du gibier sauvage ;
- identification du centre de collecte éventuel ayant procédé au stockage des carcasses en peau et des viscères.

Concernant la personne formée :
- nom et prénom de la personne formée ayant réalisé l'examen initial ;
- numéro d'enregistrement de la personne formée délivré par la fédération départementale des chasseurs ou par la Fédération nationale des chasseurs.

Concernant l'examen initial :
- date et heure de réalisation de l'examen initial ;
- destination du gibier : établissement de traitement du gibier ou consommateur final ou repas de chasse ou repas associatif ou commerce de détail local ;
- anomalies observées sur la tête, la carcasse, le cœur, les poumons, le foie, la rate, l'estomac, les intestins, les reins : identification de la carcasse et de l'organe anormal et description de l'anomalie observée.

Signatures :
- signature du premier détenteur du gibier ;
- signature de la personne formée ayant réalisé l'examen initial.

La fiche d'accompagnement du gibier sauvage comprenant le compte rendu de l'examen initial doit être conforme au modèle présenté par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Elle doit accompagner en permanence les carcasses en poils ou en plumes.

Annexe VIII : Dispositions applicables au lait cru et aux produits laitiers

1. Conformément au a du 8 de l'article 10 du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, les conditions de commercialisation du lait cru de vache destiné à la consommation humaine directe sont définies par arrêtés du ministre chargé de l'agriculture et du ministère chargé de l'économie.

2. Des dérogations à l'obligation de respecter les dispositions prévues au 3 du III du chapitre Ier de la section IX de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé peuvent être accordées conformément au b du 8 de l'article 10 du règlement (CE) n° 853/2004 précité, par décision du préfet sur proposition du directeur départemental (de l'emploi, du travail, des solidarités et) de la protection des populations, aux établissements de fabrication de fromages d'une durée de vieillissement ou de maturation d'au moins 60 jours et de produits laitiers obtenus dans le cadre de la fabrication de ces fromages pour autant que cela ne compromette pas la réalisation des objectifs de ce règlement.

Ces dérogations sont accordées à titre individuel à chaque établissement après examen de sa demande.

3. L'autorisation prévue au 3 du I du chapitre Ier de la section IX de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 précité peut être accordée à titre individuel, par décision du préfet, sur proposition du directeur départemental.

4. L'autorisation prévue au b du 4 du B du II du chapitre Ier de la section IX de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 précité et l'autorisation prévue au b du 2 du I du chapitre II de la section IX de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 précité sont délivrées à titre général par le ministère chargé de l'agriculture (direction générale de l'alimentation) ou à titre individuel par le préfet, sur proposition du directeur départemental (de l'emploi, du travail, des solidarités et) de la protection des populations.

5. L'autorité compétente pour recevoir les informations prévues au 5 du III du chapitre Ier de la section IX de l'annexe III du règlement (CE) n° 854/2004 susvisé est le préfet du département de l'exploitant du secteur alimentaire.

Arrêté du 26/06/24 modifiant l'arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Vus

Article 1er de l'arrêté du 26 juin 2024

Article 2 de l'arrêté du 26 juin 2024

Article 3 de l'arrêté du 26 juin 2024

Article 4 de l'arrêté du 26 juin 2024

Article 5 de l'arrêté du 26 juin 2024

Article 6 de l'arrêté du 26 juin 2024

Annexe IV : Conditions applicables aux premiers détenteurs qui approvisionnent en petites quantités de gibier sauvage directement le consommateur final ou le commerce de détail local fournissant directement le consommateur final

Annexe V : dispositions particulières applicables aux abattoirs d'ongulés domestiques et de gibier d'élevage ongulé et aux ateliers de découpe des viandes de ces animaux

Annexe VI : Dispositions applicables aux abattoirs et aux ateliers de découpe de volailles, de lagomorphes et de ratites

Annexe VII : Dispositions particulières applicables à la collecte, au traitement et à la mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage

Annexe VIII : Dispositions applicables au lait cru et aux produits laitiers

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